A pizzaszósz témája teljesen értelmetlen abban az esetben, ha a világ legjobb minőségű olasz paradicsoma állandóan a kezünk ügyében van, aki rendelkezik vele, annak nem is kell továbbolvasnia. A többi halandó viszont jól hasznosíthat néhány ötletet.
Az eredeti nápolyi pizzára ugyanis teljesen natúr San Marzano paradicsomot tesznek, ezt a legautentikusabb nápolyi pizzázó tulajdonosa, Nóri magyarázta el nekünk néhány hónapja. Ebbe a paradicsomba nem kerül semmilyen külön ízesítő, önmagában üt, annyira elképesztően erős az íze. Sűríteni, főzögetni sem kell, mert az a borzalmasan magas hőmérséklet, ami a pizzasütő kemencében van, kapásból el is párologtatja belőle a vizet és magától besűrűsödik.
Ha nincsen olasz paradicsomunk
A sütőben sült házi pizza és a hagyományos bolti paradicsomkonzervek, passzírozott paradicsomok esetében viszont nem árt egy-két trükköt bevetni.
Kóstolás
Először is fontos megismerkednünk magával a paradicsommal, ezért én első körben mindig megkóstolom. Vannak édesebb és savanykásabb ízűek, rusztikusabb és simább állagúak, aszerint, épp milyet fogtunk ki, érdemes igazítani az ízesítést.
Sűrítés
Ha a passzírozott paradicsom már első látásra túl hígnak tűnik, érdemes hozzákeverni egy konzerv sűrített paradicsomot, ez az ízen és az állagon is sokat tud dobni.
Egynemű vagy darabosabb
Az is ízlés kérdése, ki szereti egynemű, homogén állagúan a paradicsomot a pizzáján és ki kedveli a rusztikusabb, darabosabb állagot. Akinél nem cél a homogén állag, az próbálja meg keverni az egészparadicsom-konzervet és a passzírozott paradicsomot: a kettő egyvelegétől még erősebb paradicsomíze lesz a mártásnak, viszont - hacsak nem órákon át főzzük - biztos marad benne egy-két nagyobb darab paradicsom.
Mit tegyünk és ne tegyünk a szószba?
A vöröshagymát viszont még a rusztikusabb szószok kedvelői is elhagyják ebből a műfajból. Arra van lehetőség, hogy a szósz rotyogtatása közben egy fél fej hagymát egészben belepottyantunk, így az íz belemegy, de a végén kidobhatjuk a megpuhult zöldséget.
Bazsalikomot kár a szószba tenni, csak frissen ér valamit. Az oregánó viszont szárítva talán még erősebb ízű, ezért jót tesz a szósznak, ahogy a fokhagyma is, bár ez ízlés kérdése, mi mindig teszünk bele.
Végül fontos az édes-savanykás egyensúly megtalálása, amihez - a fent már említett változó minőségű alapanyagok miatt - fontos a kóstolgatás. Egy kevés almaecet és egy icipici csipet cukor sosem árt.
Fotó: Ács Bori/Sóbors
