A mai napig emlékszem, hogy sokszor ébredtem vasárnap reggel a konyhából kihallatszó, szűnni nem akaró kopácsolásra. Nem szerelés folyt, hanem az ebéd előkészületei, vagyis klopfolás. Ilyenkor már, mint Pavlov kutyája, tudtam, hogy rántott csirke lesz nemsokára.
Mi a klopfolás?
A klopfolás, vagy más néven fizikai puhítás, a szelethúsok sütése előtt alkalmazott eljárás a konyhatechnológiában. A célja, hogy a hús rostjait összekötő kollagének kicsit felpuhuljanak, hogy sütés után porhanyósabbá váljanak.
Ehhez klopfolót használunk, amellyel egyenletesen, nem túl erősen kell ütéseket mérni a hússzeletre. A jó klopfolónak vasból van a feje, amit szinte elég csak ráejteni a húsra, és hagyni, hogy a saját súlyával dolgozzon.
Mire kell figyelni?
A hentest kérjük meg, hogy egyforma vastagságú szeleteket adjon, vagy ha otthon szeleteljük, akkor figyeljünk erre oda. Ha mégsem sikerül, akkor a vastagabb részekre erősebb, a vékonyabbakra gyengébb csapásokat mérjünk. Ne lyukasszuk ki. Fontos, hogy ne roncsoljuk közben a szöveteket.
Nagyon sok étteremben elkövetik azt a hibát, hogy szinte papírvékonyságúra klopfolják a húst. Ettől nem lesz puhább vagy finomabb, hanem pépes vagy lyukacsos, gyakorlatilag élvezhetetlen minőségű ételt kapunk.
Mit klopfoljunk?
Azokat a húsokat, amelyeket jól átsütünk - ilyen a rántott hús - klopfoljuk át sütés előtt. Ha rántott csirkemellet készítünk, panírozás előtt kicsit ütögessük át, de ne durván. A borjúval és a baromfival óvatosan kell bánni, különben megsérülnek. A legtöbbször a marhahúsokat szokták klopfolni, kivéve a vesepecsenyét, azt elég csak erősebben megnyomkodni. A viszonylag vastag szeletekre vágott sertéstarját is klopfoljuk.
Mikor ne?
A jó minőségű, steaknek való húst felesleges klopfolni. Ha kicsit rosszabb minőségűt vettünk, akkor dolgozhatunk rajta, de ettől még nem javítunk az ízén.
Klopfolási trükkök
- Klopfolás előtt tegyük fagyasztóba a húst, de csak annyira, hogy ne fagyjon meg, de legyen egy kicsit keményebb.
- A húsra tegyünk egy nejlont, hogy a darabkák ne repkedjenek szét és a deszkánk is tiszta maradjon.
- Ha a húsra sót vagy zöldfűszereket szórunk klopfolás előtt, akkor sokkal jobban beleivódnak az ízek.
Fotó: Getty Images
