Ki ne imádná a friss, ropogós kenyeret? Igazán remek, mikor elcsípünk a péknél egy forró, még illatozó veknit. Boldogan szaladunk vele haza, vagy ki sem bírjuk, és még útközben letörjük a sarkát, hogy elfalatozzuk.
Másnap az élménynek már nyoma sincs. A zacskóban felejtett, szomorú kenyérke száraz, kicsit porladós és kemény. Ha felül is emelkedünk a dolgon, egy-két étkezés után a maradék gyakran a kukában landol.
Hogy a végeérhetetlen élelmiszer-pazarlásnak és a kiábrándító kenyérélményeknek véget vessünk, nézzük meg, mit tehetünk mi a mindennapi kenyerünkért.
Régen minden jobb volt
Szinte hallom, ahogy a nagyszüleim újra és újra elmondják, hogy régen nem ilyen volt ám a kenyér, mint manapság. A négy jelző, amit leggyakrabban használnak a régi idők kenyerével kapcsolatban az az, hogy sűrű, harapható, barna és kicsit savanykás. Nagyszüleim gyerekként a fehér kenyeret csak hírből ismerték, mert azt csak a tehetősebbek engedhették meg maguknak. Tény, hogy az idők változnak, és ha az élelmiszeripari trendeket nézzük, akkor ez nem feltétlenül előnyös. De azért nincs minden veszve.
A már jól ismert alapvetés: a minőség fontos!
Ez mindenre igaz, a kenyérre is. A minőségi alapanyagból készült termék jobb. Az egészségünknek is és, mivel tovább eláll, a pénztárcánknak is.
Ami nagyon fontos, ha van rá lehetőségünk, természetes erjesztéssel - kovásszal készült -, lassan kelesztett kenyeret válasszunk. A természetes erjesztőanyag növeli a tészta tápértékét. A hosszú kelesztés, pihentetés során a cellulózszerkezet lebomlik, így az abban lévő tápanyag - könnyen emészthető formában - a tésztába kerül.
A kovász természetes módon tartalmazza - a manapság oly sokat emlegetett - lactobacillusokat, ezzel segítve az emésztést. Ez a fajta természetes bakteriális hatás, illetve a sütés együttesen szinte teljes mértékben semlegesíti a gabona fitinsavtartalmát. Azért hasznos ez a funkciója, mert a fitinsav mérsékli az ásványianyag-cserét, ezzel idegi rendellenességeket, vérszegénységet, D-vitamin hiányt idéz elő.
Az élesztővel készített kenyér fitinsavtartalma 90 százalékban megmarad. A gyors kémiai folyamat során nincs elegendő idő arra, hogy a kenyér emészthetőségét segítő, azt pozitívan befolyásoló erjedési folyamatok lejátszódjanak. Az élesztővel kelesztett kenyér gumiszerű fedőréteget képez a bélfalon, és még tovább erjed ott.
Noha a kézműves kovászos kenyér drágább, már csak ezért is megéri a befektetést.
A tárolás technikája
Nem nagy feladat. Két fontos szempont van, amire érdemes figyelni. Egyrészt, ha műanyag zacskóban szállítjuk haza a kenyeret, mindenképpen vegyük ki abból. A másik pedig, hogy egy vászon konyharuhába tekerve vagy vászon zsákba téve tároljuk. A konyharuhát vagy zsákot mindig illatmentes mosószerrel, öblítőszer használata nélkül mossuk, mert az erős mesterséges anyagok nyomot hagyhatnak a kenyér illatán, és ami még rosszabb, az ízén is. De egy fából készült, zárható kenyértartó is tökéletesen megfelel a célnak.
A hűtő stop, a fagyasztó mehet
A hűtőszekrény hideg, nedves klímája alapvetően nem kedvezőtlen a kenyér állagát és tartósságát tekintve. Maga a kenyér már amúgy is nedves - a tészta hidratáltsága a liszt-víz arányára utal, mely meghatározza a lágyságát, és eltarthatóságát is. A magas hidratáltságú kenyér nehezebben szárad ki, más szóval tovább marad friss. Ez ugyebár pozitívum, viszont logikus, hogy a nedves környezetben ez átfordul, és a kenyér egyszerűen megpenészedik.
Jó megoldás azonban a kenyér fagyasztása. Így két legyet üthetünk egy csapásra. Ha nincs a közelünkben jó pékség, elég csak hetente-kéthetente elzarándokolnunk a jól bevált helyünkre. Ott feltankolunk a kedvenc kovászos kézműves kenyerünkből és, amit nem akarunk megenni, azt egyszerűen lefagyasztjuk. Külön jót is tesz a - minőségi alapanyagokból készített - kenyérnek a fagyasztás.
Felolvasztás után még finomabb, jobb állagú, könnyebben emészthető. Ebben az esetben csak arra kell odafigyelni, hogy a kenyeret egy tökéletesen zárható zacskóba vagy tárolóba tegyük, így megakadályozzuk, hogy bármiféle szagot átvegyen. Amikor fogyasztani szeretnénk, csak vegyük ki a fagyasztóból és hagyjuk kiolvadni, vagy ha sietünk, tegyük 175 fokra előmelegített sütőbe 15 percre, olyan lesz, mintha akkor készült volna el. Bármilyen nehéz is, hagyjuk egy kicsit kihűlni.
Fotó: Getty Images
