A spárgával kapcsolatban a legnagyobb igazságot a River Cottage című gasztrosorozat szakácsától, Hugh Fearnley-Whittingstahltól tanultam, aki nem csak a húsokról, de a zöldségekről is nagyon sok újat tud mondani.
Az általa alapított gazdaság éttermében a spárgaszezon úgy néz ki, hogy közvetlenül azelőtt szedik csak le a spárgát, mielőtt elkészítenék és tálalnák - tehát igyekeznek a minimumra csökkenteni azt az időt, ami az aratás és a tányérra kerülés közé esik.
Minél frissebben
A törekvés oka, hogy a spárga cukortartalma nagyon rövid idő alatt fás, szálkás állagúvá alakítja a zöldséget és ez a folyamat abban a percben kezdődik, hogy a szárát elválasztják a földtől. Ez az időzítés annyira nagy különbséget jelent a zöldségből készül étel ízét tekintve, hogy nagyobb konyhai bravúrokra sincs már szükség.
Ez persze egyrészt minden zöldségre igaz, másrészt egy átlagembernek nincs rá lehetősége, hogy frissen szedett spárgát falatozzon otthon. Arra viszont van, hogy amint megvette a piacon, azonnal hazavigye, ne tegye be a hűtőbe, hanem azon nyomban elkészítse és megegye. Már ezzel is sokat tesz azért, hogy a maximumot hozza ki ebből a zöldségből.
Állítva főzni
Mivel a spárga alja, tehát a szárhoz közelebbi területe sokkal keményebb, mint a zsenge csúcsok, érdemes egy hosszúkás fazékba állítva főzni úgy, hogy a szár felőli végeken álljon. Így a hegye nem fő pépesre, a szára viszont megpuhul.
Mi illik hozzá?
Ha a spárgából sikerült elkapni egy friss darabot, nem kell neki sok fakszni. Párolni, gőzölni, főzni vagy sütni is lehet, sőt, grillezve is jó, mindnél egy a lényeg: ne készüljön túl.
A következő ízek mennek hozzá nagyon jól:
- száraz fehérbor
- hollandi mártás
- a tojás minden formájában, különösen lágyan
- sajtok, a parmezántól a kékeken át a kecskéig
- további tejtermékek, a tejszín, a tejföl és a krémsajtok
- füstölt sonka és lazac
- a klasszikus vinaigrette salátaöntet
- eper
- kapor
A következő technológiákkal:
- rizottóba, tésztához
- csőben sütve
- párolva, főzve - állítva
- sütőben sütve
- krémlevesnek
Fotó: Getty Images
