Sajtóeseményen jártunk, ahol a citrusfélék beszerzési folyamatáról hallgattunk meg egy előadást, majd részt vettünk egy közös főzésen Bernáth József séffel, ahol egy előételt, egy főételt és egy desszertet készítettünk el különböző citrusok felhasználásával.
A citrusfélék főszezonja november és február között tart. Ezek igazi slágergyümölcsök a bennük található C-vitamin tartalom miatt, ezért minden évszakban elérhetőnek kell lenniük a magyar közönség számára. A nagyobb áruházak, mint a TESCO, október és március között "északi féltekés" beszerzésről gondoskodik, vagyis spanyol, görög, török stb. citrusokat szereznek be, április és szeptember között pedig "déli féltekésről", ilyenkor Dél-Afrikából vagy Dél-Amerikából érkezik a gyümölcs.
A citrusfélék leszedését a megfelelő érettségi állapot ellenőrzése előzi meg, színt és cukortartalmat vizsgálnak. Ehhez meleg nappalokra és hűvös éjszakákra van szüksége a gyümölcsöknek. Pár nap alatt érik el a kívánt színt, azonban attól, hogy egy-egy kissé zöld marad kívülről, még nem lesz kevésbé ízletes belülről.
A citrusféléknek tápanyagban gazdag földre, jó mikroklímára van szükségük, a magas napsütéses órák száma garantálja a gyümölcs magas cukortartalmát és azt, hogy lédús maradjon, ezért Spanyolország az egyik legjobb termőhely. Az is fontos, hogy széltől védett helyen termesszék a citrusokat, akkor lesz jó a héjuk állapota is.
Ha a beszállító tudja előre, hogy mennyi gyümölcsre van szüksége az áruháznak, akkor csak annyit szüretelnek le, nem többet, így garantálják, hogy friss és jó minőségű termék kerüljön a boltokba.
A főzés
A főzés során különböző citrusokkal dolgoztunk, citrommal, naranccsal, lime-mal, mandarinnal, pomelóval és még az igazán különleges sweetie-vel is. Bernáth József séf zseniális receptjeit készítettük el, minden munkafolyamatot felosztott köztünk, valaki a süteménytésztát keverte, valaki gyümölcsöt, zöldséget vágott össze, grillezett, tálalt vagy éppen halat filézett. Meglepő volt, hogy a citrusokat milyen sokféle ételhez fel tudjuk használni, legyen az édes, sós, vegetáriánus vagy halétel.
A "welcome" viszont már készen várt minket: zöldfűszeres-lime-os krémsajt és narancsos sütőtökkrémleves volt az ízelítő - mindkettő isteni finom volt. A krémsajt tetejét az előbb említett sweetie díszítette, különleges, kicsit fűszeres ízű citrus, engem a pomelóra emlékeztetett. Elképesztően jók voltak a párosítások, magamtól biztosan nem gondoltam volna rájuk, de azt hiszem ezentúl mindig lime fog kerülni a krémsajtba és narancs a sütőtökbe.
Az előételt viszont már együtt készítettük: grillezett sárgarépa volt pomelóval, répapürével, fodros kellel, narancsos árpagyönggyel és édesköménnyel. Zseniális ötletekkel volt tele ez az étel: bár a répa és a kel csak meg lett sózva, olívaolajjal meglocsolva és meggrillezve, szinte mindenkinek ez az egyszerű, de nagyszerű elem lett a kedvence a tányérján. A répapürébe narancshéj és római kömény került, amely elsőre lehet, hogy bizarr párosításnak hangzik, de elképesztően jól működött: aki eddig nem szerette a római kömény ízét, még az is azt mondta, hogy ez teljesen elvarázsolta. Az árpagyöngyöt pár perc alatt serpenyőben megpirítottuk, majd megszórtuk finomra reszelt narancshéjjal - újabb zseniális elem. A tányérok tetejét pedig pomelo és édeskömény díszítette.
A tálalás is ránk volt bízva, én például a grillezett répákat helyeztem el a tányérokon, de mindenkinek megvolt a maga feladata. Szerintem szuper munkát végeztünk, szép tányérok születtek.
A főétel bőrén sült aranydurbincs volt zellerpürével és citrusos zabmorzsával. A halakat - filézés után - bőrével lefelé fordítva kezdtük el sütni, megsóztuk, és addig pirítottuk a bőrén, amíg a halhús széle ki nem fehéredett. Utána tepsibe kerültek a halszeletek, akkor só került a grillezett bőrre is, és így sültek még egy rövid ideig. A zabpelyhet egy lapos tepsibe szórtuk, majd a sütőben megpirítottuk. Miután elkészült, porcukor és vagy 10-15 citrom héja került bele - ezen a tányéron azt hiszem, ez volt a kedvenc eleme mindenkinek. A citrom nagy mennyisége ellenére nem volt túl erős vagy kesernyés a zab íze, kellemesen volt csak citrusos. A hal és a zabpehely találkozását egy krémes, lágy zellerpüré és pár darab vörös sóska levél egészítette ki.
Végül jött a desszert, amely megkoronázta az estét. Egy tökéletes csokoládé fondant és kardamomos mandarinszósz tette fel az i-re a pontot. A séf egy kérdéssel kezdett: mi a különbség a fondant és a szuflé között? A válasz egyszerűbb, mint gondolnánk: a fondantba egészben kerülnek bele a tojások, míg a szufléhoz a tojásfehérjét habbá kell verni, majd úgy beleforgatni a csokoládémasszába. A mandarinszószhoz tökéletes mandarinfilékre volt szükség - amelyhez minden fehér kesernyés részt ki kellett vágni -, ezt narancslével öntötte fel a séf, majd egy kis keményítővel sűrítette. Isteni! A csokoládé fondant pontos receptjét megosztotta velünk Bernáth József, úgyhogy nem sokára azt is láthatjátok majd.
Fotók: Sági Zsófia/Só&Bors
