A mamám sárközi lány. Úgy tudja ezt kimondani, hogy a világ egyéb dolgai, beleértve a túlnépesedést, a klímaváltozást és a torinói lepel eredetisége miatti viták jelentéktelen aprósággá silányulnak. Ennek megfelelően szocializálódtam. Saját kezűleg varrt nekem a sajátjából sárközi népviseletet, kaptam kasmír kendőt, ötévesen felismertem a sárközi motívumokat és ami a legfontosabb, ismerek egy ételt, ami akár hungarikum is lehetne: a szeremlei borsos kalácsot.
Nem hungarikum, de Kissné Kovács Zsuzsanna nem adja fel a reményt, azt mondja, újra nekifut a procedúrának. Zsuzsával, a Szeremlei Borsos Kalács Fesztivál főszervezőjével és édesanyjával, Juliska nénivel beszélgettem erről az egyedülálló ételről.
Mikor belépek a hűs konyhába, Juliska néni épp rokolyát vasal. Ez az utolsó, a többi ropogósra keményítve, vasalva szárad a szobában. Az egész falu a Borsoskalács Fesztiválra készül.
Az Öreg utcában vagyunk, Szeremle legrégebbi utcájában. Ez a Bajától alig tíz kilométerre levő falu nemcsak a horgászok és a vadászok Mekkája, de több hagyomány és egy gasztronómiai különlegesség hű őrzője. A szeremlei borsos kalácsnak minden évben fesztivált rendeznek.
A Duna-holtág mellett fekvő Szeremle hagyományosan a sárközi települések közé tartozik, bár ezen a mai napig vitatkoznak. A szűk értelemben vett sárközi falvak – Alsónyék, Decs, Sárpilis, Őcsény és Báta – mellett Érsekcsanádot és Szeremlét is ehhez a tájegységhez sorolják, sőt, Zengővárkonyt és Pörbölyt is. Népművészetével a vidék hamar felhívta magára a figyelmet. A kalotaszegi mellett a sárközi népviselet az, ami a Kárpát-medence magyar népviseletei közül kiválik gazdagságával, színösszeállításával, alapanyagával és színharmóniájával. A Sárközben jellemző volt az ismerős falvak közötti korai házasodás, a Szeremlén újraélesztett egyedülálló népszokás, a pünkösdi ladikázás a régi vízivilágot idézi.
„Pünkösdkor a lányok sétáltak a vízparton. Jöttek a legények a vízen, kiabáltak, „Tót Éva, gyere a ladikomba!” – meséli Juliska néni. És a lányok mentek. Csónakra szálltak, pünkösdkor megtelt a holtág a színes selyemszoknyában ladikázó lányokkal és az ünneplőbe öltözött legényekkel. Nem múlt el pünkösd ladikázás nélkül. Aztán, ha a ladikázás sűrűn megismétlődött, a faluban már tudták, ősszel lakodalomra készülhetnek.
És volt még valami, ami nem hiányozhatott, és ma sem hiányozhat a nagy egyházi ünnepeken a szeremleiek asztaláról. A borsos kalács.
A borsos kalács ünnepi kalács volt. Juliska néni meséli, fiának keresztelőjén százötven vendég volt, Vaskútról jött a zenekar, hajnalig tartott a tánc. A borsos kalácsot komakalácsnak is hívták, mert a körösztölő után ezt adták ajándékba a komáknak. „A faluban mindenki koma volt. Kullogó koma! - nevet Juliska néni. Aki a gyereket a keresztvíz alá tartotta, azt volt a körösztszülő, mindenki más, aki részt vett a keresztelő ünnepségen, komaságba került a családdal. Ez nemcsak egyfajta megnevezés volt, a komaságot komolyan vették, segítették egymást, összetartottak. Ez nagyon hiányzik, sóhajt Juliska néni, mostanában magunkra maradtunk. Hiányzik a közösség, annak megtartó ereje.
„Itt, fent a borsos kalácsot egyfajta misztikumként kezelték – mosolyog Juliska néni lánya, Zsuzsa. „Úgy ám – nevet Juliska néni – én a saját magam jogán hatvanéves is elmúltam, hogy süthettem a kalácsot. Addig anyám sütötte, én csak kuktáskodhattam. Mikor végeztünk, anyám mindig felsóhajtott, ha én meghalok, nem esztek ti többet ilyen jó kalácsot!”
A Dinagöröndön – alig háromszáz méterre az Öreg utcától – már nem voltak ilyen szigorúak a szabályok, Juliska néni lányát a másik nagymama már fiatalasszony korában megtanította, hogy kell borsos kalácsot sütni. A Dinagörönd azonban másról is nevezetes volt. Magas vízállásnál azokat az utcákat csónakkal járták, mert Szeremlének az a lenti része akkor víz alatt volt.
A borsos kalács készítése az évszázadok alatt alig változott. Régen a tésztát tyúkzsírral dagasztották, mert az könnyebb, mint a disznózsír és a színe is sárgásabb, ettől szebb, telt színű lesz a kalács. A tésztából kicsíptek, a két hurkát sodortak az asszonyok, azt összesodorták, kört formáztak belőle. A borsos kalács kerek, közepén lyukas, foszlós kalács.
Amikor kisült, még forrón a disznózsírral gazdagított, sóval, borssal ízesített, habosra kevert tejfölbe mártották és a tejfölös kalácsokat rétegezve a vájlingba rakták. Aztán letakarták kendővel és a dunyha közé rakták, hogy a forró kalács gőzében a tészta jól megszívja magát a tejföllel. Ettől meg is puhult. „Gyönge lesz tőle” – mondja Juliska néni. Ma már inkább vajjal, margarinnal csinálják az asszonyok tyúk- és disznózsír helyett. Kemence híján a sütőben.
„Négy kiló lisztből sütök idén kalácsot a fesztiválra! – mondja büszkén Juliska néni, aztán kis vita alakul ki, mert a Zsuzsa lánya, hogy kímélje, csak kettő kilóval írta föl a listára, két kiló lisztből való kalácsot elvállalt ő. „Hát nincs neked jobb dolgod, lányom?” – korholja Juliska néni. Nagyon büszke a lányára. Zsuzsa nemcsak a szeremlei néptánccsoport vezetője, de a Borsoskalács Fesztivál főszervezője is. Zsuzsa szerényen hallgat, de Juliska néni bólogat, igen, neki köszönhető, hogy a szeremlei néphagyomány, a pünkösdi ladikázás, a fesztivál részét képező falusi lakodalom és a borsos kalács fennmaradt.
A fesztiválon mindig van bemutató sütés is, az asszonyok fáradhatatlanul sütik a kalácsot. Sokan jönnek a rendezvényre, az ország minden tájáról. Van, aki kimondottan azért, hogy egyen, vegyen a borsos kalácsból. De sokakat csábít a ladikázás is, és nagy élmény a kézi vontatású kompon átkelni a dunai holtágon is, az utazás alatt a kompon a zenekar húzza. A délutáni programok után hajnalig tartó táncház van. Nincs lufiárus, céllövölde, ugrálóvár. Itt minden eredeti, a kirakodóvásáron is eredeti népművészeti termékeket lehet vásárolni.
Ha elfáradunk a sokadalomban, érdemes a csendes, szeremlei, makadámköves utcákon sétálni vagy kifeküdni a Szeremlei-Duna partjára, nézni a felhőket, fűszálat rágcsálni. Én már csak tudom.
A szeremlei borsos kalács receptje:
Hozzávalók:
1 kg liszt
½ l tej
5 dkg élesztő
8 dkg cukor
4 dkg só
15 dkg vaj, margarin vagy sertészsír a kidolgozáshoz.
8 dl tejföl, őrölt bors a mártáshoz.
½ liter tejet langyosra melegítünk, beletesszük a 8 dkg cukrot, elkeverjük, felfuttatjuk benne az 5 dkg élesztőt. A lisztben elkeverjük a 4 dkg sót, majd hozzáadjuk a tejet. Laza kézmozdulatokkal emelgetve finomra kidolgozzuk a tésztát, a zsiradékkal körbe-körbe kenve a tálat. Addig kell dagasztani, míg a tészta a táltól és a kéztől el nem válik és hólyagosodni kezd. Letakarjuk, meleg helyen kb. 25-30 percig kelesztjük. A megkelt tésztát lisztezett deszkára tesszük, maréknyi cipókra osztjuk. A cipókból fonatokat készítünk a következőképpen:
A tésztát hengeresen sodorva 50 cm-es rúdra nyújtjuk középen meghajtjuk és a kettőt összesodorjuk,majd ebből kör alakot képezünk a két végét összenyomva. Kizsírozott tepsibe tesszük, kb. 10 percig kelni hagyjuk.
Előmelegített sütőben szép lassan (170-180 fokon) pirosra sütjük, időnként ellenőrizzük, nehogy megégjen!
A kisült kalácsokat még melegen megmártogatjuk a mártásban:
Jó evőkanál zsírt felolvasztunk, beleteszünk 1 mokkáskanál sót, 1 mokkáskanál őrölt fekete borsot és elkeverjük 8 dl tejföllel.
A tejfölös kalácsokat egy tálba rétegezzük és letakarjuk. Pihentetés után a kalács a mártásban megpuhul. Szigorúan kézzel esszük!
