Nemrégiben dicsekedett el az egyik diétamániás ismerősöm azzal, hogy felfedezett egy új, egészséges gabonát és most azt eszi rizs helyett. A kölesre gondolt, de hogy mitől érezte újnak, az rejtély, hiszen a köles régi magyar alapanyag, legrégebbi szakácskönyveinkben is szerepel.
Több más étel között a ludaskása is egy olyan hagyományos magyar recept, amely eredetileg kölessel készült, nem rizzsel. Állítólag már a honfoglaló magyarok is termesztették ezt a növényt, készítettek belőle kását, lepényt.
A kásák azonban valamikor a 18. században kikoptak a konyhákról, a helyüket átvette az azóta is töretlen népszerűségnek örvendő krumpli, no meg a rizs. Annyira elfelejtettük, hogy mostanában sok élelmiszerboltban reformélelmiszerként tartják számon, olyannyira, hogy elképesztő árakon képesek kínálni, holott piacokon, kimérve a rizsnél is olcsóbban meg lehet kapni.
Miért jó a köles?
Először is fontos tulajdonsága, hogy gluténmentes, tehát lisztérzékenyek is fogyaszthatják. A rizshez képest viszont az a nagy előnye, hogy magasabb a rosttartalma, tehát hasznosabb az emésztés számára, tovább és jobban laktat. Magas fehérjetartalma miatt húsmentes étrendek hasznos kiegészítője.
Ennek ellenére könnyen emészthető, tehát gyenge gyomrú felnőttek és kisbabák számára is ideális. A konyhában ugyanúgy viselkedik, mint a rizs: gyorsan megfő, lehet kásásra és pergősre is készíteni aszerint, mi a célunk vele.
Tökéletes alapanyag
Lelkesen szívja magába a különböző ízeket, így egytálételekbe, rakott fogásokba is jól illik, de tejes desszert, felfújt is nagyon jó lesz belőle. Pépesre főzve annyira krémes állaga lesz, hogy láttam már vegán túrógombóc- és pudingrecepteket is, amelyeknek köles volt az alapja.
Így készül pergősre
Egyetlen fontos szabály van, amit be kell tartani, mikor kölest főzünk: egy szűrőbe téve, folyó hideg víz alatt alaposan át kell mosni, máskülönben furcsa, kesernyés mellékízt kap, mikor megfő. Miután átmostam, kétszeres mennyiségű sós vízben körülbelül 12 perc alatt főzöm pergősre, leszűröm és hagyom lecsepegni. Ha a gyerekek húzzák a szájukat, mikor rizs helyett kölessel találkoznak, borsóval vagy kukoricával keverve érdemes az asztalra tenni, észre sem fogják venni a különbséget.
Fotók: Ács Bori/Sóbors
