A tállyai Szóló pincészet már több izgalmas bort letett az asztalra, a bort önmagában szeretnék megmutatni, ehhez pedig a lehető legkevesebb beavatkozással dolgoznak. Éless Tímea borász legújabb kísérlete a boogie névre hallgató pét-nat lett.
A pétillant naturel, vagy rövidebb nevén pét-nat, az idei év egyik slágere boros körökben, a Szóló pince pedig a kevés magyar borászatok egyike, akik elkészítették ezt az izgalmas, enyhén buborékos, kissé brutális, de nagyon finom italt. A pet-natot már a 17. században is készítették, így újdonságnak nem nevezhető, de a természetes borok divatba jöttével megint felfedezték a borászok, illetve pezsgőházak.
Hogyan készül a pét-nat?
A pét-nat az úgynevezett méthode ancestral, vagyis ősi, eljárással készül, ami azt jelenti, hogy a bort még az erjedés vége előtt palackozzák, így a folyadékban maradt cukor az üvegben alakul át alkohollá és szén-dioxiddá, vagyis megjelennek a palackban a buborékok. A lezárás után már nem nyúlnak hozzá többet, a borra van bízva, hogy hogyan változik. A pét-natban jellemzően benne hagyják a seprőt, így opálos látványt, valamint egy izgalmas, a megszokottól eltérő textúrát és aromavilágot létrehozva. Ez az eljárás bár igen egyszerű, ugyanakkor nagyon kockázatos is, hiszen nincs lehetőség belenyúlni a folyamatba.
- A férjem volt az, aki egyik nap azzal állt elő, hogy készítsünk pét-natot – meséli Éless Tímea borász.
- Először is utána kellett néznem, hogy mi is ez tulajdonképpen, hogyan készül, úgyhogy ez a 800 palack egy kísérlet volt számunkra. Hiszünk a furmintban és kíváncsiak voltunk arra, hogy milyen így elkészítve ez a fajta. Örülök, hogy végül sikerült egy ilyen, több szempontból is egyedi tétellel bővíteni a portfóliónkat.
Éless Tímea Tállyán nőtt fel, és ide is húzta vissza a szíve, aminek mi csak örülhetünk. Lelkesen mesél arról, hogy a nagypapája, hogyan kóstoltatta vele már pici korában is a bort, ami persze a nagymama előtt titok volt. Ennek a korán kialakult ízérzékelésnek és az ereiben folyó tokaji vérnek köszönhető, hogy kifinomult és elegáns natúr borok kerülnek ki a pincéjéből, ami ebben a műfajban egyáltalán nem magától értetődő. A pet-nat is annak köszönhetően tökéletes, hogy csak a legjobb minőségű szőlőszemek kerülnek a ládákba szüretkor, aminek baja van, annak mennie kell. Hasonlóan fontos a pince tisztasága is, Tímea azt mondja, enélkül nem lehetne ilyen színvonalú borokat készíteni.
Pet-nat Tállyáról
A boogie névre keresztelt pét-nat alapját a Dukát-dűlőből szüretelt, szép savszerkezetű furmint adta. Még kíméletesebben préselték, majd hagyták spontán erjedni. Előzetes elképzelésük szerint 16 gramm cukor kellett ahhoz, hogy később a megfelelő nyomás létrejöjjön az üvegekben. Amikor elérték az optimális arányt, felkeverés helyett a tartály aljáról töltötték meg a palackokat, hogy az átlagosnál nagyobb mennyiségű seprővel táplálják az élesztőt, ezzel előmozdítva a mind teljesebb erjedést.
Víz alatt érdemes kinyitni
Kartonhengerekben, fejjel lefelé állnak az egyes palackok, így a fogyasztók választhatnak, hogy óvatosan felrázzák a seprőt, vagy eltávolítják az üveg nyakában leült seprőt, és kapnak így egy majdnem tiszta italt. Ízlés kérdése, hogy ki hogyan kedveli jobban, de akár a rázást, akár a házi degorzsálást választja valaki, mindenképpen víz alatt érdemes kinyitni a palackot a nagy nyomás miatt. Ez a művelet nagyon látványos, és csak arra kell figyelni, hogy gyorsan rátegyük az ujjunkat a palack szájára, hogy minél kevesebb pet-nap szabaduljon ki a palackból.
Fotó: Furmint Photo
