A szeletelés óriási különbséget tud tenni hús és hús, felvágott és felvágott között. Ha a magyar párizsikat olyan szép hajszálvékonyra szeletelnék, mint az olasz mortadellát, legalább olyan csodálatos élményt tudna nyújtani.
Nálunk egyelőre még elég ritka, hogy a hentes megkérdezze, milyen vékonyra szeretnénk szeleteltetni a szalámit vagy a sonkát, pedig elképesztő szintekre tud emelkedni bármilyen húsféle, amikor az hajszálvékonyra van szeletelve.
Pihentetni kell egy éjszakát
Ilyen ez az olasz recept is, amit Firenzében tanultam. A szűzérmét a tálalás előtti estén készítik el, egészben párolják meg, kötözve, nehogy szétessen. Amikor kész, hagyják teljesen kihűlni, sőt, még egy éjszakát pihentetik is a hűtőben. Csak másnap, hidegen, egészen vékonyan szeletelik fel, úgy tálalják. Amikor először ettem, hideg, olajban eltett zöldségek voltak mellette, és nem is kívánt ennél többet, tökéletes volt.
A hármas szám törvénye
Az olasz minimalista alapelveket követve ennek a húsételnek is három meghatározó alapanyag ad ízt: a fehérbor, a rozmaring és a fokhagyma. A legnehezebb az egészben az, hogy a hús már elkészültekor nagyon jól néz ki, de ekkor kell becsomagolni és várni egy teljes éjszakát, csak aztán lehet megenni.
Fotók: Ács Bori/ Sóbors
