Az aprítók és turmixok, különböző, változatos méretekben szeletelő, reszelő robotgépek korában maradi dolognak tűnhet mozsarat használni egy 21. századi konyhában. Pedig egyáltalán nem az, és nem csak a nosztalgia beszél belőlem.
Üt, nem vág
Vannak ugyanis ételek, amik csak mozsárban tudnak olyanra sikerülni, amilyenre kell nekik. A kő nem darál, nem vág, hanem tör, így az alapanyagokból az ízanyagok és olajok egészen másképp válnak ki, keverednek el egymással, mint egy aprítóban. A mozsárban minden finomabban törik össze és válik egyneművé, mint a késes gépekben. A súlyos kő ütéseinek hatására az alapanyagok nem darabolódnak, hanem törnek, illetve a súly hatására ugyanakkor préselődnek is, egész más hatást érve el így mind az ízek, mind az állagok terén.
Milyen a jó mozsár?
A kerámiából, porcelánból vagy más, könnyű anyagból készült mozsarak nem elég jók, mert nincs meg a kellő súly bennük az anyagok zúzásához. Nekem gránit mozsaram van, az tökéletes, de használtam már nagy réz mozsarat is, ami családi örökségként áll a polc tetején és ugyancsak jól működik. Nem jó, ha a mozsár túl kicsi, mert akkor maximum fűszerek őrlésére tudjuk használni, a közepes a nyerő.
Fűszerek, egészben
Elsősorban persze a fűszerfeldolgozáshoz kell egy jó mozsár. A fűszerek is egészben őrzik meg a legtovább minőségüket, ízüket és illatukat. Ha nem őrölve vesszük meg őket, sokkal jobban tárolhatóak és még a molyok is kevésbé támadják meg őket, sőt, kevesebb is elég lesz belőlük, hiszen erősebb az ízük.
Pesztók
Több oka is van annak, hogy a pesztókat eredetileg mozsárban kell elkészíteni. A szó eredete a pestare ige, ami azt jelenti: szétnyomkodni. Ez össze is foglalja a lényeget: az igazi pesztó nem vágva, aprítva, hanem nyomkodva készül. Csak ezzel lehet a magokat az olajjal és a friss fűszerekkel azzá a bizonyos durva, nem sima és nem is túl nagy darabokból álló masszává dolgozni.
Aioli és magkrémek
Bár kell hozzájuk némi karizom, de a fokhagymából készült majonéz, azaz az aioli és a különböző magvajak is mozsárban lesznek a legfinomabbak, a mandulavaj, a mogyoróvaj és a szezámmagból készült paszta, a tahini is. Miközben a súlyos kő felaprítja a magokat, egyúttal ki is préseli belőlük a bennük lévő olajat, így az aprítással egy időben emulgeálódik is a massza.
Krémek, pástétomok
A legtöbb pástétom és krém is sokkal jobb lesz, ha mozsárban készül. Amikor egy májpástétomot, húspástétomot vagy akár egy avokádókrémet aprítóba teszünk, nem tudjuk szabályozni az állagot, mert minden túl gyorsan történik. Mozsárban viszont a folyamat lassabb, így meg tudunk állni akkor, amikor az állagot éppen ideálisnak érezzük, ez pedig nem mindig biztos, hogy a tökéletesen sima és krémes. A legtöbb krém sokkal izgalmasabb lesz darabosabb, durvább állagúan, és ennek eléréséhez a mozsár az ideális eszköz.
Fotó: Ács Bori/Sóbors
