Nagyon előkelően hangzik, pedig egy rendkívül egyszerű konyhai technológiáról van szó. A posírozás egy olyan módszer, amit nem csak húsokon, de például tojáson vagy gyümölcsökön is végre lehet hajtani, ha félünk, hogy főzve túlkészülne és sok ízt veszítene az alapanyag.
Mit jelent ez a furcsa szó?
Amikor meghalljuk, rögtön valami elképesztően bonyolult tevékenységre asszociálunk, amivel csak sztárséfek bohóckodnak a tévében. Valójában egy egészen szimpla folyamatot takar a puccos kifejezés.
Amikor valamit posírozunk, az általában azt jelenti, hogy egészen alacsony, forráspont alatti folyadékban hőkezeljük, a főzésnél rövidebb ideig. A folyadék általában fűszeres, savas (boros vagy citromos), gyakran alaplé vagy húsleves. Nem csak játékból érdemes ezt a módszert kipróbálni, ha eddig még nem tettük volna meg, hanem olyan esetben is, mikor egészen zsírmentesen kell vagy szeretnénk valamit elkészíteni.
Miért jó?
A posírozott húsok, halak intenzívebb ízűek lesznek, mintha megfőztük volna őket, és az állagukat is könnyebb az ideális mederben tartani. A legfőbb cél itt az, hogy a hús vagy hal ízei ne oldódjanak ki a folyadékban, és hogy ne főjön szét. Ehhez fontos, hogy a hőmérsékletet végig alacsonyan tudjuk tartani, ezért sokan hideg vízzel indítják a folyamatot.
Milyen alapanyagoknál működik?
Csirkehúsnál, különösen a mellnél működik remekül, de fehér húsú halakat is gyakran szoktak posírozni. Bizonyos típusú marhahúsok is jól működnek ezzel a technológiával, például amikor vadast készítünk. A buggyantott tojást is szokták posírozottként emlegetni, de mivel az egy kicsit különböző folyamat, inkább most nem kevernénk ide.
Hogyan kezdj neki?
Először is egy olyan edényre van szükség, ami elég nagy ahhoz, hogy kényelmesen elférjen benne az alapanyag, valamint annyi folyadék, amennyi ujjnyi vastagon ellepi majd azt. Van, aki a posírozás előtt is kérgesíti a húsokat, azaz előpirítja magas hőfokon serpenyőben.
Mi kerül a folyadékba?
A legjobb alap a húsleves vagy az alaplé. Szárnyashoz szárnyasból, halhoz zöldségből, marhához marhából készülő alaplé vagy leves passzol, de sima vízzel is neki lehet kezdeni. Amit nem érdemes kihagyni, az a savas kiegészítő, az ecet, a citromlé vagy bor. Mehet még mellé mindenféle zöldség, répa, hagyma, gomba, fokhagyma, ami épp van, és passzol az elképzeléseinkhez.
A hőmérséklet
Ami iszonyú fontos: a posírozásnál mindig forráspont alatt kell tartani a hőmérsékletet. Ha van hőmérőnk, akkor a cél 60-70 fokos hőmérséklet, ha nincs, akkor egyszerűen ne hagyjuk, hogy felforrjon a víz. Nehéz pontos időtartamot mondani, de általában egy 25 dekagrammos darab csirkének körülbelül húsz, halnak körülbelül tíz percre van szüksége.
Fotó: Getty Images
