Biztos sokan vannak úgy, hogy ügyesen megsütnek egy tortát vagy egy kenyeret, és a barátaik rögtön arra biztatják, hogy nyissanak saját sütizőt. Egy olyan workshopon jártam, ahol sok minden más mellett kiderült az is, hogyan szabad és hogyan nem érdemes követni az ilyen jellegű vágyainkat.
Az utóbbi években elképesztő divat lett gasztronómiai vállalkozásba fogni, olyan, mintha naponta új sütizők és kávézók nyitnának Budapesten. Ezek nagy része azonban legalább ilyen gyorsan be is zár. Hogy miért van ez így, és ha hasonló vágyakat dédelgetünk, hogyan vágjunk neki úgy, hogy esélyünk legyen a túlélésre - erről tanultam tegnap sokat a Piqniq Budapest által szervezett üzletnyitási workshopon.
Az esemény a Freyja nevű új croissantozóban volt, nem véletlenül. A már általunk is dicsért hely pillanatok alatt lett óriási siker, kígyózó sorok álltak az üzlet előtt a nyitás körüli időszakban, és a forgalom azóta is nagy. A tulajdonos, Markovics Gergő mesélt arról, mennyiben alakította a szerencse és mennyiben volt egy átgondolt koncepció az új üzlet.
Megdöbbent arcok
A workshopon olyanok vettek részt, akik vagy álmodoznak az üzletnyitásról vagy már a vállalkozás megvalósításának küszöbén állnak. Miközben Gergő az üzletnyitásról beszélt, betöltöttünk és megsütöttünk magunknak néhány croissant, de a körben álló résztvevők arcáról jól leolvasható volt minden. Nagy részük felváltva sápadt vagy szomorodott el, mások egyszerűen megdöbbent nevetőrohamokban törtek ki. Senkinek nem voltak még csak hasonló elképzelései sem, mint amiket ott hallottak.
Váratlan akadályok
A Freyja tulajdonosa megdöbbentő nyers őszinteséggel beszélt arról, mennyire kemény dolog kitanulni egy szakmát, megtalálni egy eladható terméket, a jó minőségű alapanyagot a legjobb áron, majd mindehhez megfelelő üzlethelyiséget és felszerelést és megfelelő munkaerőt keríteni. Rémisztő az is, mennyi váratlan költség jöhet közbe még a leggondosabb tervezéssel együtt is - nem elég például egyet venni mindegyik gépből, hiszen ha valamelyik elromlik, minden munka megáll, vagy a hűtőkamrákkal ellátott új üzlethelyiségben kiderülhet, hogy a kamrák használhatatlan állapotúak.
Bürokráciai útvesztő
A sokkoló hatású kezdő előadást Rétfalvi-Kurucz Alexandra üzletnyitási tanácsadó folytatta, aki elképesztő mennyiségű információval látta el a sütizőről álmodozó közönséget. Kiderült, mennyire nem elég, ha szép álmaink és finom sütijeink vannak: még az üzlet megálmodása és a helyiség megtalálása előtt egy olyan bürokráciai és hivatali útvesztőbe kell belevetnünk magunkat, ami első hallásra teljesen logikátlan, értelmetlen és bonyolult, ráadásul tele van életveszélyes és rettentően költséges lehetséges buktatókkal. Ha nem jó helyre tesszük a mellékhelyiséget vagy nem megfelelő a szagelszívónk, esetleg nem olyan engedélyekkel rendelkezünk, ami illik a tevékenységeinkhez, rögtön olyan milliókra büntethetnek, hogy azonnal, a nyitóbuli után zárhatunk is be.
Autópályán bekötött szemmel
Az utolsó előadást Rétfalvi Zoltán pénzügyi tanácsadó azzal a példával indította, hogy pénzügyi terv nélkül olyan üzletet nyitni, mint bekötött szemmel száguldani az autópályán. Nem csak azért fontos ez, mert még tervekkel együtt is rengeteg váratlan költség alakulhat, ami keresztülhúzhatja a számításainkat. A terveknek mindig pesszimistának kell lenniük, kevés bevétellel és sok kiadással kell kalkulálnunk, mert akkor csak kellemesen csalódhatunk. Ő is, mint mindenki, azt a szabályt emelte ki a legtöbbször, hogy lássuk a saját kereteinket, és csak azt vállaljuk, amihez tényleg értünk. Minden máshoz keressünk szakembert és kérjünk segítséget.
Fotó: Csordás Ádám/Piqniq Budapest
