Néha a tévézés hasznos és tanulságos, különösen, ha az ember jó főzőműsort talál, ami mostanában nem könnyen megugorható feladat.
Az utóbbi idők legnagyobb találata a Só, Zsír, Sav, Hő című minisorozat volt, ami könyv változatban is létezik. Samin Nostrat egészen másképp néz a főzésre, mint eddig akárki, új nézőpontból fogalmaz meg mindent, erről itt írtam korábban.
Amiben a legnagyobb közvetlen hatást tette rám és arra, ahogyan főzök, az a sóhoz való viszonya és az ételek sózásával kapcsolatos elvei, amik megdöntöttek mindent, amit eddig hittem. A teljesség igénye nélkül összeszedtem néhány olyan szabályt, amit azóta tartok szem előtt, mióta megismertem Samin sózási elveit.
Sózási szabályok
- Nagyon nem mindegy, mikor adjuk hozzá a sót az ételhez: az asztalnál sózott étel egyáltalán nem lesz olyan ízes, mint a főzés közben ízesített.
- Egyáltalán nem mindegy, milyen sót használunk, vannak sósabb és kevésbé sós változatok, érdemes velük kísérletezni, de Samin főleg kóser és tengeri sót ajánl a főzéshez. A luxus verziók, a sópelyhek és sókristályok kiegészítők, tálaláshoz, ételek befejezéséhez valók.
- A húsokat be lehet és be is kell sózni főzés előtt. Nem nagyon, nem nagy mennyiséggel, de be kell sózni őket ahhoz, hogy a fűszer átjárja belülről is. Minél nagyobb és sűrűbb szerkezetű a hús, annál hamarabb kell besózni.
- Amikor valamit vízben főzünk, annál több só kell a vízbe, minél kevesebb időt tölt benne az étel. Lehet, hogy látványra ijesztőnek tűnik egy marék sót adni a tészta főzővizéhez, mivel azonban csak maximum tíz percet tölt az alapanyagunk ebben a közegben, nem fogja mindet magába szívni.
- A tésztáknál és süteményeknél is fontos szerepe van a sónak: a tészták szerkezetének kialakításában, illetve a glutén működésében is részt vesz, de segít kiemelni az édes ízeket is, tehát kulcsszerepe van egy kenyér, egy pizza vagy egy piskótatésztában is.
- A legtöbb étel esetében lehetetlen előre megadni a só pontos mennyiségét. Az étel sóssága főzés közben is állandóan változik, így nincs más tökéletes megoldás, mint folyamatosan figyelni, sózni és kiigazítani az ízeket.
Fotó: Getty Images
