Házilag kenyeret sütni egyáltalán nem nagy dolog, csak néhány apró trükk és sok türelem kell hozzá, és simán túl lehet szárnyalni a sarki kisbolt kínálatát. Biztosan elképesztő kihívásnak gondolják a házi kenyérsütést, órákig tartó macerának, amelyhez nemcsak zseninek, de karizmok tekintetében is kirívó tehetségűnek kell lenni. Pedig nem, mindez nem szükséges, el is mondjuk, miért.
Dagasztani fárasztó
A legtöbb dagasztás nélküli kenyér recept nagyon kevés élesztővel, hosszú, általában egész éjszakán át tartó kelesztéssel készül. Kovász híján ez a lehető legjobb módszer, amivel házilag kenyeret lehet sütni. Ezek a receptek általában egyszerű keveréssel készülnek, a tésztával utána semmiféle teendő nincs.
A dagasztást mindenki szívesen kihagyja, hiszen valóban nagyon fárasztó, hosszadalmas és nehéz, fizikailag megterhelő munka. A kenyér szerkezete viszont sokkal szebb lesz, a cipó pedig magasabb, ha picit rásegítünk a glutén és az élesztő közös munkájára. Szerencsére van egy módszer, ami legalább olyan hatékony, de kifejezetten kímélő.
Hajtogatás
A módszer a tészta hajtogatása, amellyel a dagasztáshoz hasonló módon juttatunk levegőbuborékokat a tésztába úgy, hogy közben aktiváljuk a búzában található sikért, így alakulnak ki a hálós szerkezetek, amely a kenyeret felépíti.
Bár a dagasztást sokan géppel végzik, ez a módszer azért is hatékonyabb, mert a kezünk melege kiegyenlíti a tésztán előforduló hőkülönbségeket, és egyenletesen langyos marad a kelő kenyér tésztája. Csak néhány mozdulatba kerül, bár igaz, hogy ezt a néhány mozdulatot többször is el kell végeznünk. Összességében így sem lesz a befektetett munka tíz percnél több.
A mozdulatok
Ehhez a bekevert tésztát - a recept által előírt arányú liszt, víz, élesztő és só keverékét - előbb a deszkán vagy a kelesztőtálban kicsit pihenni hagyjuk. Ha kipihente magát, vizes kézzel megragadjuk az alsó felét, kinyújtjuk, de csak addig, míg engedi, ne hagyjuk elszakadni, és ráhajtjuk a tetejére. Fordítunk a tálon vagy a deszkán, amin a tészta pihen körülbelül 45 fokot, és újra megfogunk egy darabot az aljából, és a tetejére hajtjuk.
Ezt a műveletet a kelesztés első órájában jó, ha körülbelül tízpercenként elvégezzük. Minden kenyér egészen más lesz, ha ezzel a módszerrel készül. Akinek a folyamat így leírva nehezen követhető, nézze meg hogyan csinálja a kenyérhajtogatást az egyik legmenőbb amerikai kézműves pék, Ken Forkish:
