Na jó, beszéljünk a rántott sajtról. Van mit. Mert a rántott sajtról mindenkinek van élménye, és a rántott sajt túlél mindent, gasztroforradalmakat és valószínűleg az atomvillanást jobbról is. A rántott sajt elfoglalta a helyét az Univerzumban, letaszíthatatlanul és visszavonhatatlanul. A rántott sajt megkerülhetetlen, mint a Fradi a 2018-as foci VB-n.
A lényeg, hogy nyúljon
- Háromszög alakú lesz a sajt? – kérdezte a kislányom a strandon, a bisztróban. A köztünk szólva nagyon helyes fiú cseppet sem jött zavarba. Nem, válaszolta, négyzet alakú lesz. Majd lélegzetvételnyi szünet után, leplezetlen büszkeséggel a hangjában odafordult hozzám. – Mert igazi trappistából lesz és mi így sütjük. De nyúlós lesz, fordult vissza a kislányomhoz. Mindenki megnyugodott, a legfontosabb kérdéseket megbeszéltük.
Nyúlt. Folyt. Trappistából volt. Nagyjából ennyi a lényeg.
A rántott sajttal tízéves koromban találkoztam először, a Balatonszemes és Szárszó közti Hullám Campingben. Biztos voltam benne, hogy én most valami olyat eszem, amit csak az igazán gazdagok engedhetnek meg maguknak, azok, akik a Nem kell mindig kaviár és az Angyal című tévésorozatban szerepelnek.
Kénytelen vagyok itt rögtön megjegyezni, hogy számomra a Campari is a luxus kategóriába tartozott, az a siófoki nyaralások miatt. Szentül hittem, hogy van itt valahol, a SZOT-üdülőn kívül egy számomra láthatatlan réteg, akiknek van vitorlásuk, a nőknek hosszú combja van, fehér kalapot viselnek, olyat, amiből nem látszik ki az arcuk, pontosan ugyanolyan napszemüveget viselnek, mint Sophia Loren, a szájuk csillog a szájfénytől, a férfiak pedig szandálban, len ingben és felgyűrt nadrágban járnak. Ők Camparit isznak, sok jéggel, szódával. És teniszeznek. Egész nap. Határtalan csalódást éltem meg, mikor felfedeztem a Camparit a bajai Julius Meinl polcain, csak úgy, hanyagul odavetve a kétdekások mellé.
Mint látható, nekem nem a Tom és Jerry és a Magilla Gorrila rajzfilmek erőszakossága torzította el az elmémet, hanem a zsenge koromban megtekintett filmek, amiket nem is szabadott volna akkor még látnom. A családban nem csak én voltam így ezzel, a mama minden alkalommal elkérte a személyi igazolványt a villanyóra leolvasótól, akkor is, ha tizennegyedik alkalommal jött, mert ő meg éppen elég Tetthely és Derrick epizódot látott ahhoz, hogy tudja, ezt így kell. Így utólag kicsit csodálkozom, hogy a két patkányozós tacsin, később a két pincsilelkű staffordshire keveréken, mint védelmi rendszeren kívül hogy a fenébe nem került a tanya fakapuja mellé legalább egy nyamvadt retinaolvasó.
Rántott sajt. Az eredeti. Fotó: Hódos Hajni
Szóval, a Hullám Campingben a nyaralás első napján rántott sajtot rendeltem, sült krumplival és majonézzel. Majd még tizenhárom napon át ugyanezt. Az istenek kegyeltjének éreztem magam.
A döglödő kapitalizmus és a luxus netovábbja
A trappista sajt, mint a dekadens Nyugat megtestesítője, a későbbiekben is fontos szerepet játszott az életemben. Mivel anyu mindig 15 dekát vett a boltban, elhatároztam, ha egyszer igazán jól fogok keresni, veszek egy egész guriga sajtot meg egy egész rúd pikkszalámit és megeszem az egészet. Így is lett, egészen pontosan huszonkét éves voltam és három napig hánytam, mert elrontottam a gyomrom. Mivel általában nem tanulok a saját hibáimból, ezt sokkal később megismételtem, csak akkor úgy határoztam, hogy veszek egy egynyolcvanas pontyot, megfőzöm halászlének és megeszem egyedül, az egészet, úgy, hogy nem zabálja el előlem senki a fejét, a legvastagabb derekát meg a tejet. Nos, megvolt, ez is pipa, azzal nem dicsekszem, hogy utána fél évig nem ettem halat, még a bajai anyaföld kivet magából.
A rántott trappista egész sokáig tartotta magát, mint a Hajni-féle luxus megtestesítője, aztán jött a rántott camembert áfonya lekvárral, nyilván elkurvultam. De a harmincas éveim közepére megjött az eszem és magabiztos, kiforrott gourmand lettem. Biztos voltam hát benne, hogy a rántott trappista a világ egyik legjobb kajája. Őszintén csodálkozom, hogy Thomas Keller nem tartja étlapon. Hiába, a zsenik is hibázhatnak.
Kár, hogy a régi jó dolgokból...
Igen ám, de a trappistával időközben bajok lettek és Isten ments, hogy régenmindenjobbvolt nyafogásba torkolljak. De tényleg bajok vannak vele. Például eltűntek belőle a lukak. Régen voltak benne, esküszöm. Aztán, régen keményebb volt. Ma már minden kontár csinálhat trappistát, a legtöbb szobahőmérsékleten olyan, mint a gucigumi, nem lehet törni, nyúlik meg mállik. Kellett keresni normális sajtot. Én magam a Bakony trappistájára esküdtem, de ez ma már nincs, vagy ha van, más néven. A Lidl-ben fellelhető téglalap alakú sajtra váltottam, maradjunk abban, hogy nem gucigumi, hanem sajt, amit ki lehet rántani.
Nemcsak a trappistával, hanem magával a Szent Rántott Sajttal is történtek szörnyűségek, egyébként. Például, hogy mindenki tökéletes rántott sajtot akar, így rendkívül kreatív módon teszik tönkre az élményt, amit csak a Tökéletlen Rántott sajt tud nyújtani.
Awwwwghrrrg. Fotó: Hódos Hajni
Az a titok, hogy nincs titok
Ilyeneket látni és hallani, hogy fagyasszuk le a felszeletelt sajtot panírozás előtt, panírozzuk be duplán, vagy a széleket panírozzuk be duplán és akkor nem folyik ki. Ehh, ördögöt, legyintene a mama. Fagyasztani a vízrobbanás miatt nem célszerű, kétszer panírozni meg azért nem kell, mert elveszik a lényeg: a panír roppanóssága alatt megbúvó lágy, folyós sajt orgiaszerű kettőssége.
A rántott sajtot egyszerűen vastagabb szeletekre kell vágni és úgy kell kisütni, hogy megfelelő legyen az olaj mennyisége és hőmérséklete. Hát igen, megint nincs titok, olyan ez, mint az Orákulum meg Neo esete a Mátrixegyben.
A hűtőből kivett sajtot felszeleteljük – ki négyzetre, ki háromszögre, részletkérdés –, miközben a bő olaj már forrósodik. Hogy mi a bő olaj. Hát úgy három centi. Ússzanak azok a sajtok! A panírral nem kell eszetlenkedni, rányomkodni a lisztet, meg duplán panírozni, higgyétek el. Csak lazán. Liszt, tojás, morzsa. Jó, most aki pankózott, az üljön le és szégyellje össze magát, a panko jó, ha összetöröd kissé. És fele arányban kevered morzsával. Egyéb esetekben szájvágós élményt ad, mintha üvegszilánkokat ennél.
Ha kész a bundázás, szórj egy kis morzsát az olajba. Ha pezseg, bugyborékol, jó az olaj. Ha serceg és egyből barnul, forró, akkor húzd le az edényt, mérsékeld a tüzet és várj egy kicsit. Ha a morzsa lesüllyed, hideg az olajad. Egyszerre egy, maximum két sajtot süss, hogy úszkáljanak és ne érjenek egymáshoz. Nem fog kifolyni, ne parázz. Az amúgy egyáltalán nem baj, ha a sajt sülés közben kilyukad és ilyen kis sajtkócok lesznek rajta, az jó ropogós.
Amikor a panír kicsit sötétebb, mint a zsemle, kész! Nyilván nem szúrunk bele egy villát üdvözült mosollyal, mert akkor oda a fáradozás. Lapáttal kiszedjük, kissé felitatjuk papírtörlőn – famentes augusztus rulez! – és már tálaljuk is.
Hasábburgonyával és tartárral. Esetleg – lassan mondom, hogy mindenki felfogja – ku-ko-ri-cás rizs-zsel. Váháháhááá!
És most ki vele, ki milyen sajtból süti!
