Amikor tavaly nyáron Óbudára költözött a szerkesztőség, természetes volt, hogy felfedeztük a közeli éttermeket, kifőzdéket és természetesen a cukrászdákat. Óbuda jó környék, rengeteg szuper kis hellyel, de a legkülönlegesebbet egy kis mellékutcában találtuk meg.
A Málna The Pastry Shop-ot Kolonics Zoltán és múzsája, Varga Ágnes nyitották az igazán ínyenc süteménykedvelő közönségnek. Kolonics Zoltán a Gerbeaud volt főcukrászaként viszi tovább az újhullámos süteményvonalat, Varga Ágnes pedig balerina hivatását hagyta ott a cukrászkodásért. Tavaly óta szinte minden napjukat a Málna The Pastry Shop-ban töltik, ahol gyönyörű és isteni desszertek kerülnek ki a kezeik közül.
A cukrászda egy éves születésnapja apropóján is beszélgettem velük.
Májusban lesz egy éve, hogy megnyitottak. Hogy értékelik az elmúlt egy évet?
VÁ: Nagyon jó évünk volt, úgy látjuk, hogy működik az általunk megálmodott koncepció, vagyis a filozófiánk, hogy csúcsminőségű süteményeket kínáljunk mind alapanyagban, ízvilágban és küllemben. Francia stílusú desszerteket készítünk, a franciák által alkalmazott technológiával. Ezen a vonalon több magyar desszert is található a kínálatunkban, csak teljesen máshogy összeállítva, mint a hagyományos és megszokott.
KZ: Azt mondhatom, hogy ez az év abszolút siker, kezdve a karácsonyi időszakkal egészen az esküvői szezonig. Szeretnek minket és egyre többen jönnek hozzánk, a mi hírünk főleg szájhagyomány útján terjed. Mondjuk egy születésnapi buliban a vendégek megkóstolják valamelyik tortánkat, akkor belőlük lesznek az új vásárlóink. Az, hogy a Dining Guide értékelése szerint a második legjobb cukrászda vagyunk, hozott 300 új követőt a közösségi médiában, és nagy részük vásárlónk is lett. Ezt az érdeklődést egy születésnapi bulival is hamarosan megköszönjük.
Apropó sütemények. Mennyire lepődnek meg a betérő emberek a kínálat és az árak láttán?
VÁ: Hozzánk a legtöbben célirányosan jönnek. Tisztában vannak vele, hogy miért kerülnek ennyibe a süteményeink. Akik először járnak nálunk, ők is inkább érdeklődőek, megkóstolják és megszeretik ezeket a desszerteket. Nyilván akiknek más fogalma van a cukrászsüteményekről, az ő véleményüket nehezen lehet megváltoztatni.
KZ: Mióta megnyitottunk, nagyon kevesen kérdezték meg, hogy miért kerülnek ennyibe a sütik. A hivatásomnak érzem, hogy megtanítsam az embereket arra, milyen egy valódi sütemény, mit figyeljen, ha máshol jár. Részletesen elmondom, hogy miben mi van. Már a mesélés során is többet értékesítünk, kóstolás után pedig egyértelmű, hogy vásárolnak. Bátrak az emberek, tudják, hogy mit szeretnének, tudják, hogy ennek a színvonalnak megvan az ára. Egyre több a tudatos vásárló, aki tudni akarja, hogy mit eszik meg. Sokan úgy jönnek, hogy utánanéznek a Málna The Patry Shop-nak, tudják, hogy ki az a két ember, aki a pult mögött áll. Amikor részfázisokhoz érek a süteménykészítésben, és ülnek bent vendégek, akkor kiviszek a vendégtérbe az éppen lefőtt krémből kis pohárban, megkóstoltatom, hogy érezzék, részesei a folyamatnak.
Sikerül túllépni a hagyományos cukrászsütemény kínálaton?
VÁ: Sok olyan tájékozott vendégünk van, akik ismerik a külföldi szakembereket, alapanyagokat, élvonalbeli külföldi cukrászdákba látogatnak el, és ezeket keresik itthon is. Az ilyen vendégeknél a kávé is előtérbe kerül, aminek a minősége nálunk igen fontos. Emellett az üdítőválasztékunkra is azt mondhatnánk, hogy szűk, mert inkább nagyon jó minőségű ásványvizet tartunk és a süteményekhez használt gyümölcspürékből házi limonádét.
KZ: Szerencsére a legtöbben összekapcsolják a minőséget és az árat. Mi kifejezetten drága, főként nem magyar alapanyagokból dolgozunk. Szeretnénk magyar alapanyagokkal dolgozni, ha a jó minőség állandó lenne. Fagyasztott 100 százalékos gyümölcspürét használunk, valódi likőrt, valódi brandyt, valódi amarettót, pralinét, ezért mindennek igazi az íze. Ha nem adalékanyagokból dolgozunk, annak van ára. Ételfestékből is természeteset használunk. Emellett a desszertjeink igen összetettek és rengeteg a munka velük. Aki nem akar túllépni a hagyományos cukrászsütemény ízén és formáján, továbbra is azt fogja vásárolni, de van olyan vendég, akiben a kíváncsiság erősebb, eljön és megnézi az újraértelmezett orosz krémtortát, megkérdezi, mi van benne. Én pedig elmondom, megkóstolja, majd csodálkozva mondja, hogy nem is gondolta volna, hogy szereti az orosz krémet. Mindenki ragaszkodik valamihez, ha talál egy jó cukrászdát, akkor mindig oda fog menni.
Melyik süteményt keresik a legjobban, van kedvenc?
VÁ: Nehéz egyet kiemelni, mert annyira széles a kínálat, van gyümölcsös, csokis és extrémebb fajtánk is. Az egyik legismertebb süteményünket Zoli még a Gerbeaudban alkotta meg, ez a “Sós” mogyoró-barack desszertünk, de egyébként a Lactée Caramel Málnából adunk el a legtöbbet. Tartunk egy állandó repertoárt, a többit pedig variáljuk. A szezonalitásra is figyelünk, most például elindultunk a tavasziasabb ízek felé.
Milyen tavaszi újdonságokkal készülnek?
Egy tavaszi desszertünk már kapható, ami történetesen a Tavasz névre hallgat. A tésztájában hibiszkusz és fehér tea van, belül erdei gyümölcs ibolyával, az egészet pedig citrom-mousse veszi körbe. Igazán friss, finom ízek, nagyon szeretik. A másik pedig a friss gyümölcsök, ahogy megjelennek, azonnal készül valami. A Pavlova lesz a következő.
Honnan inspirálódnak?
KZ: Figyeljük az emberek igényeit, figyeljük a cukrászati trendeket a világban, a színekből, az illatokból, a lehetőségekből, az igényekből szűrjük le, hogy épp mikor mire van igény. A Tavasz desszertünk ötlete például egy pannonhalmi sétánk során született. Van, amikor ez sokkal egyszerűbb, mint teszem azt az Opera szelet esetében. Már régóta készítettem kávés és málnás Operát külön, de nem jutott eszembe, hogy ezt a kettőt egybe is tehetem. Ági ötlete volt, a K & V Opera szelet a nyitás óta kedvelt termékünk. A neve a kávé és a mi nevünk rövidítése is egyben. Egyébként pedig együtt átbeszéljük, hogy miket készítsünk. Ági a külső szemem, aki határozottan megmondja a véleményét.
VÁ: A kávés-málnás Operában a málna az én ötletem volt. Annyira jól sikerült, hogy nem is fogjuk levenni a repertoárról.
Mi a kedvenc desszertjük?
VÁ: Zoliét tudom, neki az összes. (nevet) Nehéz egyet választani, az enyém talán az Opera szelet.
KZ: Sokszor előfordul, hogy felveszünk egy egyedi rendelést, amihez, még ha kevés összetevő is kell, muszáj nagyobb mennyiséggel dolgozni. A maradékból pedig kreálok valamit, ami éppen kipattan a fejemből. Ezek közül néhány hosszú ideig a kedvencem lesz, ilyen volt korábban egy maracujás pohárkrém vagy a pisztáciás-málnás pohárkrém. Általában, amikor egy új desszert megjelenik, az lesz az aktuális kedvencem. Az almás pitét is nagyon szeretem, a mindenmentes kakaós csigánkból pedig naponta eszem.
Tartanak úgynevezett mindenmentes desszerteket? Egyáltalán ez a vonal itt kivitelezhető?
VÁ: Aki fogyókúrázik, általában nem jár cukrászdába. A másik gond, hogy hiába csinálunk mondjuk gluténmentes süteményt, a levegőben száll a liszt. Ennek ellenére a glutént a legkönnyebb helyettesíteni, mert van olyan piskóta, amiben eleve nincs. Az Eszterházy szeletben például dió van, a Málnában és a Tavaszban mandulaliszt. Aki nem érzékeny annyira, hogy a keresztszennyeződés probléma legyen, nagyon élvezi, hogy 4-5 fajta gluténmentes desszert közül is válogathat. A tejterméket viszont rendkívül nehéz pótolni azért, mert mi nem használunk se növényi tejszínt, se margarint, a cukrot pedig azért, mert az adja a sütemény megfelelő állagát. Ráadásul a cukorpótlók közül is van, aki valamelyikre érzékeny, így nem lehet a cukrot egy az egyben lecserélni. Ettől függetlenül a cukrászat el fog mozdulni ebbe az irányba, muszáj elmozdulnia, mert nagy rá az igény. Én azt gondolom, hogy lesznek olyan cukrászdák, akik kimondottan ebben a szegmensben fognak elmélyedni profi szinten. Egy állandó mindenmentes süteményünk van, a kakaós csiga, amihez saját, gluténmentes kovászt is csináltunk.
Itt a fagylaltszezon is. A fagyijuk miben más, mint a többi helyen?
KZ: Nem tartalmaz térfogatnövelőt, állományjavítót és festékanyagot. Gyümölcspüréből készül, az összes sorbet-nk tej- és gluténmentes. A többi fagylaltot hagyományos módszerrel főzzük, tojással, tejszínnel és cukorral, majd feldúsítjuk a megfelelő ízekkel. Rengetegféle fagylalt van ma a piacon, köztük szakmailag nagyon nem megfelelők.
Elviszik az emberek a sütiket vagy beülnek inkább?
VÁ: Vegyes, de az elvitel több, főleg hétvégén.
KZ: Hétvégén a klasszikus gyerekes, babakocsis „cukizgatás” is jellemző, de azért mi az üzlet méretéből is adódóan úgy hirdetjük magunkat, hogy inkább vigyék el, és otthon élvezzék a desszertjeinket étkezés után.
Az üzlet stílusát kinek köszönhetjük?
VÁ: Közösen álmodtuk meg, a tervezést a Varrodesign-nak köszönhetjük, illetve a kivitelezésben is ők segítettek. A színvilága a málnát idézi, a tapéta egyedi tervezés. Szerettünk volna egy letisztult, mégis kellemes környezetet, ahol jól érzik magukat az emberek.
Mennyit dolgoznak egy nap?
KZ: 7-kor kezdünk, és este 7-ig vagyunk. Ebbe a 12 órába szerencsére mindent bele tudunk préselni. Mi végzünk minden munkát.
Mi az, amit a Gerbeaud-ból hozott?
KZ: Már a Gerbeaud-ba is az én ötleteimet és receptjeimet vittem, van olyan, amit továbbfejlesztettem vagy abból született meg egy új desszert. A Gerbeaud egy egész más szemlélet, nagyon jó tanulmány volt, ami egy idő után túllépett a cukrászdai légkörön és egy hatalmas kávéház lett. A legnagyobb kihívás az volt, hogy ugyanazt a minőséget megtartsuk a nagy termelésben.
Kurzusokat is csinálnak. Mit tanítanak rajta?
VÁ: Zoli korábban is tartott kurzusokat. Ezek professzionális kurzusok, kifejezetten cukrászoknak, így előképzettséget is igényelnek. Akik hozzánk járnak, technológiát szeretnének tanulni, eljárásokat, amelyeket majd a saját kreativitásukkal fejlesztenek tovább. A kurzust is úgy állítjuk össze, hogy többféle desszert legyen benne, mindegyiket az alapoktól a díszítésig készítjük el.
Mi az az alapanyag, amit sosem használnának?
Növényi tejszínt, margarint, aromát, ízfokozót, helyettesítő- vagy pótlószert, állományjavítót, kényelmi anyagokat, fondokat vagy kész szószokat, önteteket. Ez a saját filozófiánk, amit próbálunk páran megteremteni Magyarországon. A pálmazsír is és a csokoládé is kényes dolog. Sokan nem tudják, mi a valódi csokoládé, mi a még megengedett összetevő, amit a csokoládéba beletehetnek, és amit az EU-s szabvány még csokoládénak nevez, de mi az a tényleg valódi csokoládé, ami ezeket alapvetően nem is tartalmazza. Tejzsír, vajzsír előfordulhat csokoládékban, de az nem valódi. A gyerekkoromban a Milka volt a csúcs, hosszú idő volt, amíg ez a trend megváltozott. Azt is meg kell tanulnunk, hogy mindig van valaminél jobb és minőségibb.
Fotók: Szász Eszter/Sóbors
