Mostanában már nem nagyon tudjuk, hányadán állunk a pácokkal és a húsok ilyen-olyan előkezeléseivel, annyiféle véleményt és ellenvéleményt hallani a dologról. A só szárítja a húst, kidobja tőle a levét vagy épp ellenkezőleg?
Egyre gyakrabban használok sóoldatot húsok sütése előtt és egyre jobban hiszek benne. Nagy darab húsoknál van különös jelentősége ennek a műveletnek, például egész csirkénél, nagy sertéskarajnál, combnál, lapockánál.
A módszer
A dolog úgy működik, hogy fél-egy nappal azelőtt, hogy megsütnénk a húst, sós vízbe tesszük ázni. A víz sókoncentrátuma változó lehet, ez sok mindentől függ, a lényeg, hogy ezzel a módszerrel nem csak, hogy kevesebb vizet dob ki magából, de fel is vesz a hús, így végül nem szárad majd ki, sőt.
Az elmélet szerint a következő történik: a só hatására először valóban kienged magából valamennyi nedvességet, de aztán még annál is többet szív magába, mint amennyit elveszített, mivel a vizes közegben feláznak a rostjai.
Mennyi víz, mennyi só?
Ez egészen egyszerű. Lemérjük a húst, és kétszeres mennyiségű vizet számolunk hozzá. Egy lazább szerkezetű húsnak elég 3 százalékos oldat, de minél tömörebb, annál inkább érdemes emelni a mennyiségen. Három százalékos oldat esetén egy liter vízhez 30 gramm sóra van szükség. Ha a vizet kimértük, hozzáadjuk a sót, és addig melegítjük, míg fel nem olvad benne. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd beletesszük a húst, és a hűtőben tartjuk legalább 12, de inkább 24 órán keresztül.
Szaftosabb és intenzívebb
Fontos, hogy sütés előtt le kell róla önteni a sós vizet, és tiszta, hideg vízben kell hagyni ázni egy órát. Ezután kezdhetünk neki a sütésnek. Teljesen más lesz a húsok állaga, ha így készítjük őket elő, sokkal szaftosabbak és intenzívebb ízűek lesznek.
A sóoldatos pác divatja néhány évvel ezelőtt volt a csúcson, mindenki használta és áradozott róla, az utóbbi években pedig, ahogy az minden gasztrodivattal lenni szokott, sokan támadják - azt mondják, vizes lesz tőle a hús, de nem ízes, és csak a száraz pácnak van értelme. Erről döntsön mindenki maga, de csak azután, hogy egyszer legalább kipróbálta ezt a módszert.
Fotó: Getty Images
