Nagyon tisztelem az olasz konyha merev szabályrendszereit, a technológiai fogásokhoz való szigorú ragaszkodását, mégis elképesztően érdekelt, milyen lehet minden szabályt felrúgva rizottót főzni tésztából.
Az olasz tésztafőzési szabályok mind arra mennek ki, hogy a nagy mennyiségű, lobogó vízben főtt tésztából kioldódjon a keményítő, a tészta pedig fogkemény maradjon, felülete sima, nem ragacsos.
A rizottó technológiája
A rizottó technológiájának éppen ellentétes célja van. Mindig csak kis mennyiségben kell az alaplevet a rizshez adagolni, hogy a keményítőt megtartsa, és szószt képezzen a rizs körül, míg az belül nem fő szét, hanem tartása marad.
Aztán maguk az olaszok fogják a legfontosabb szabályaikat, és fenekestül felfordítják. Ebben a technikában a két módszer teljesen polgárpukkasztó módon keveredik: a tésztát főzzük szószosra, de azért nem teljesen szét.
A módszer teszteléséhez érdemes valamilyen apróbb szemű tésztát választani. A betétek lehetnek éppen úgy és olyanok, mint a rizottónál, azaz bármi - alább egy gombás verzión próbáltam ki a megdöbbentő módszert.
Fotó: Ács Bori/Sóbors
