Szereted a sört? Nem? És gondolkoztál már rajta, miért lehet ez? Úgy néz ki, nem hiszti, hanem genetika!
Nem szeretem a sört, amitől néha kicsit szomorúnak érzem magam, mert gyakran egyszerűbb a sörivók élete. Egy nem túl bizalomgerjesztő kocsmában kérhetnék egy üveges sört, és azt kapnám, amire számítottam. Egy méregdrága szórakozóhelyen kérhetnék egy sört, és nem kerülne egy vagyonba az a csoffadt pohár iható vörösbor.
De nem szeretem a sört. És most úgy néz ki, nem én tehetek róla, hanem a szüleim. Vagyis pontosabban a génjeim!
Hogyan? A sör keserű. A keserű íz pedig az evolció során ösztönös elutasító reakciót váltott ki, figyelmeztetésképpen, hogy esetleg éppen valami mérgezőt próbál elfogyasztani korai ősünk. Ennek az ösztönös utálatnak volt védő szerepe a vadászó-gyűjtögető életmódot folytató korai embereknél, mára viszont elvesztette az értelmét. Ettől függetlenül az ösztön megmaradt, holott a modern ember túlélési esélyeit már semmivel sem javítja a keserű=mérgező bevésett kapcsolata.
Hiszen manapság már rengeteg keserű dolog nem mérgező, és rengeteg mérgező dolog nem keserű - de ezt a realitást génjeink még nem érték utol, ízlelő receptorjaink működése megrekedt az őskorban.
Az édesnek két génje van, a keserűnek akár 40 is lehet
Az emberi test működését nagyjából 25 ezer gén működése szabályozza, ezek közül kettő felel az édes íz érzékeléséért, kettővel örülünk az umaminak, és feltételezések közül akár 40 gén is felelhet a keserű íz feldolgozásáért, 25-ről már biztosan tudjuk, további 15-ről pedig feltételezzük, hogy ezt csinálja.
A gének fehérjéket hoznak létre, ezek a fehérjék ülnek az ízlelőbimbókon, receptorként működve. Az étel molekulái a receptor tetejére kapcsolódnak, akkor elindul egy jelzés az agyba: "ez keserű"!
Csakhogy a gének nem ugyanúgy működnek mindenkiben. A gének nukleotidokból épülnek fel, három ilyen alkot egy kodont, a kodonok pedig a gént. Egy-egy kodonon belül a nukleotidok sorrendje eltérő lehet, ha más a sorrend, akkor az adott gén máshogyan is működik.
Ha az ízlelőreceptor génjében más sorrendben vannak a nukleotidok, akkor más alakja lesz a receptornak, ami miatt másféle ételmolekulák tudnak kapcsolódni, amelyek másféle jeleket indítanak az agyba.
És most jön az érdekes része: az emberek negyede nem érzékeki a keserű ízt. Egyszerűen nem olyanok a receptorjaik.
Ami azt jelenti, hogy 75 százalék érzékeli a keserűt, viszont nem egyformán, hiszen a 25-40 szerepet játszó gén mindegyike valamilyen kombinációban működik valamennyiünkben - ami befolyásolja, hogy mit és hogyan tartunk keserűnek.
Ezért van az, hogy simán lehetséges, hogy valaki nem szereti a grapefruit-ot, de kedveli a sört. Vagy fordítva. Mindkettő keserű, de az adott személy agya a kétféle keserűségre nem egyformán reagál.
És persze meg is tanulhatjuk szeretni a keserűt!
A genetika és az ösztönök ellenére jó sokan vagyunk, akik örömmel kávézgatunk naponta, és nem találjuk zavarónak a salátalevél kesernyés ízét. Ez pedig a tanulásnak (is) köszönhető. Életünk során számtalan pozitív megerősítést kapunk olyan ételekre-italokra, amiket elsőre nem találunk túl finomnak.
A gyereknek a kelbimbó, a kamasznak a sör vagy a kávé - elsőre szinte senki nem élvezi, de idővel egész sok mindent megtanulunk szeretni ezek közül.
A sör esetében például a szociális nyomás gyakorolja a legnagyobb hatást, elsőre szinte mindenkinek undi, de idővel egyre több pozitív dolog kapcsolódik hozzá - például remek estéket töltünk a sörözőben a barátokkal - és ezek a pozitív hatások az emberek egy részénél végül felülírhatják a genetika által meghatározott íz-érzékelést. A negatív reakció erőssége egyénenként eltérő, sokakban elég erős ahhoz, hogy végül úgy döntsünk, nem éri meg erőltetni - ez a csoport lesz az, aki soha nem fogja megszeretni a sört.
