Időnként kipróbálnál egy-két tetszetős receptet, de az agyvérzés kerülget, amikor olyan kifejezéseket olvasol, hogy hőkiegyenlítés, gratinírozás, meg konfitálás? Pedig ezek nagyon egyszerű dolgok, nagyjából egy szóval megmagyarázhatók, meg is tesszük (csak egy kicsit hosszabban, hogy mégiscsak cikk formája legyen).
Minden szakmának megvan a maga szakzsargonja, amivel a művelői megkülönböztetik magukat a külsősöktől, kibicektől és a civilektől. Ez egyrészt érthető, másrészt tök idegesítő, főleg a szakács szakmában, mert hát legtöbbször, amikor az étlapot böngésszük, mégiscsak szeretnénk tudni, hogy mit fogunk enni.
Ha elég bátrak vagyunk, és rákérdezünk bizonyos szavakra a pincérnél, általában kiderül, hogy valami ékegyszerű dolgot takar a bonyolult elnevezés. Ezek közül most hármat el is magyarázunk, azzal a nem titkolt céllal, hogy megkönnyebbülve felnevess, és a továbbiakban te is bátran használd ezeket az - ismételjük - egyszerű technikákat.
Csőben sütés, gratinírozás
A csőben sütés azt jelenti, hogy az ételt a sütőből húzták ki az előbb. Nagyjából ennyi. Kissé összetettebben a tepsiben készült, sütőben sült ételeket hívják így, amik azért olyan kívánatosak, mert a felső rétegük finom, ropogósra sült, alatta pedig általában valami krémes, fűszeres dolog van, besamel, tejföl, vagy valami hasonló. Szóval, ha a spenótos tésztádat beteszed egy tűzálló tálba, reszelsz sajtot a tetejére, és kissé összesütöd a sütőben, akkor csőben sült, avagy gratinírozott spenótos spagettit kapsz.
Fotó: Pixabay
Hőkiegyenlítés
Ezt a technikát habaráskor szoktuk alkalmazni, és a lényege az, hogy a hideg tejföl, tej, vagy tejszín ne csomósodjon össze az ételben. A hőkiegyenlítést úgy kell csinálni, hogy készítünk egy habarást (kösz, azt hogy kell?), szóval 1-2 deci tejbe, tejszínbe, vagy tejfölbe kevés lisztet teszünk, és jól elkeverjük, ezzel sűrítjük be az ételt.
Ám, mielőtt beleöntjük a tűzhelyen bugyborékoló levesbe vagy főzelékbe a lisztes keveréket, egy kicsit kiveszünk a forró folyadékból, és ezzel is elkeverjük a habarásunkat. Így, átmelegedve öntjük csak vissza az ételbe, és (ha szerencsénk van), nem lesz csomós a habarás. Végül pár perc alatt még jól kiforraljuk az ételt a liszt miatt.
Ha nincs a habarásunkba liszt, akkor a kiforralástól el is tekinthetünk. Ebben az esetben hőkiegyenlítés helyett az is jó megoldás, ha az ételt lehúzzuk a tűzről, és pár percet várunk, hogy kihűljön, csak akkor öntjük bele a tejfölt, tejszínt.
Konfitálás
Szintén nagyon menő hókuszpókusz mostanában a konfitálás, ami azt jelenti, hogy alacsony hőmérsékleten, lassú tűzön, zsírban, jó sokáig hőkezelünk valamit. Az így készült hús, máj, vagy más, rendkívül finom, omlós lesz, mivel a türelem rózsát terem a külső réteg nem szárad ki, hanem ugyanolyan puha marad, mint belül.
A gyakorlatban pedig úgy konfitálunk, hogy előző este befűszerezzük a húst, másnap pedig betesszük annyi zsírba, hogy ellepje. Ha sok húsunk van, és csak egy nagy tepsiben fért el, akkor betoljuk a sütőbe, és elég csak néhány óránként ránézni. Akkor van kész, amikor a tű simán átszalad rajta, ez simán lehet akár 7 óra is.
Ha viszont csak mondjuk egy kis májat szeretnénk konfitálni (szuper megoldás, tuti nem fog megkeményedni), akkor egy fazékban is feltehetjük a tűzhelyre, szintén zsírban, és a lehető legalacsonyabb hőfokon melegítsük. A máj egyébként gyorsan elkészül, fél-egy óra alatt teljesíthetjük a tervet.
Ez után a konfitált hús a saját sütőzsírjában, vagy friss, tiszta zsírban eltéve jó sokáig friss és finom marad. Ebből következik, hogy a konfitálás egy tartósítási eljárás is egyben. Ha mondjuk volt a nagymamádnál egy bödön zsírban eltett hús, nos, az konfitálással készült. A szó maga pedig a francia confiture - lekvár szóból ered. Ennyit a trendi hókuszpókuszról.
