Amikor a gombóc az asztalra kerül, mindenki mosolyog

Ha gombócról beszélünk, nem az az első kérdés, hogy hányféle van belőle, hanem az, ki tömörül velem abba a kétes hírű csoportba, aminek tagjai arról nevezetesek, kristálycukorral szórják meg a szilvás gombócot, mert a kulináris élvezetek csimborasszójának tekintik, ahogy ropog a foguk alatt a cukor.

A gombóc nálunk mindig szilvás volt, a szilva közepébe a mama egy kockacukrot nyomott és kis cimettel szórta meg. Ennyi elég is ahhoz, hogy egy családot boldoggá tegyünk. A szilvás gombóc az ételek közt az, amit a zenében örömzenélésnek nevezünk.

„Gombóc, be nyóc!” – mondta a mama, és az asztal közepére tette a lábost.

 Amikor asztalra kerül, mindenki mosolyog és úgy érzi, manna hullott az égből. A zsiradékban pirult prézli pedig abból is kihozza a jó szándékú infantilist, aki addig késsel-villával illedelmeskedett az asztalnál. A szilvás gombóc örök, népszerűsége töretlen és mindenki szereti. A szertelen vidámság étele. Pedig csak egy krumplis tészta kifőzve, olcsó gyümölccsel töltve.

A gombócnak számtalan fajtája létezik, lehet levesbetét, főétel és desszert is

Hívhatjuk egyszerűen grízgombócnak, fasírozottnak, gőzgombócnak. Adhatjuk húsgombócként paradicsomos szósszal, hogy újra az iskolai menzán érezhessük magunkat, vagy viríthatunk egy remegős, porcukorral meghintett túrógombóccal, akkor meg a konyhatündérek glóriája viríthat a fejünk felett napokon át. A gombóc mindenhogyan sikerre van ítélve.

De hogyan állja meg a helyét ez a hétköznapi étel az idei Gourmet Fesztiválon, mint a rendezvény három témájának egyike?

„Pont a népszerűsége és a szó nemes értelmében vett elcsépeltsége miatt nehéz téma a gombóc.  – mondja Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje – A gombócról mindenkinek van élménye, gyerekkori emlékeket idéz. Nem lepett meg, mint téma, de nem is fogott ki rajtam.

Azt gondolom, rendkívül kreatív alapanyag, hatalmas teret ad a séfeknek. Sok dolgot ki lehet hozni belőle, attól függ, hogyan gondolsz rá: lehet töltött, lehet kicsi vagy nagy, lehet édes, lehet sós. Ha elvonatkoztatunk a formáktól, megint csak a képzelet szab határt: játszhatok az alakjával, a formákkal is.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Felépíthetek többféle, más formára vágott alapanyagból egy gombócot, de az is jó kérdés, mi alapján akarod megmutatni, mi lesz az étel fő üzenete. Ugyanígy játszhatunk a szavakkal is, a jelentéstartalommal is, bemutathatom, mi a jelentése számomra a gombócnak.”

Emlékeinkben elsősorban édes étel

Ákos tisztelettel beszél erről az egyszerű ételről, elmeséli, hogy a gombóc számára is elsősorban édes étel, hiszen az édesanyja is így készítette gyerekkorában, és bármikor szívesen rendel magának túrógombócot étteremben is.

Séfként viszont elvonatkoztat az emlékeitől. Szakmája, utazásai miatt a gombóc számára egyaránt jelenti a távol-keleti konyhát és a különböző nemzetek fasírtjait. Ugyanakkor azt is természetesnek tartja, hogy a gombócot akár egy degusztációs menüben lássuk viszont, ebben az esetben szabadjára engedheti a fantáziáját és kedvére alkothat.

„A hagyományos magyar gombóc alapanyaga maradjon a krumpli, ez tradíció. Az étkezési szokások változásával, az újfajta trendek térhódításával együtt meg kell hagynunk az embereknek a választási lehetőséget, alternatívát kell kínálnunk és ebben a hagyományoknak is szerep kell, hogy jusson. Nem feltétlenül kell mindent megváltoztatni, divatosra szabni. Az egy jó dolog, hogy az emberek többféle étel közül választhatnak, szabadon dönthetnek arról, mit szeretnének enni.”

A séf azt persze nem árulja el, hogy az idei Gourmet Fesztiválra milyen gombóccal készül, annyit azonban igen, hogy háromféle étel várja a Borkonyha látogatóit és idén is készülhetünk a már szokásos, Borkonyhás-Sárközis meglepő ételre.   

És ha már Sárközi Ákos szóba hozta, akkor fejezzük be túrógombóccal.

A túrógombóc a szilvás gombóc arisztokrata kuzinja

Ők ketten valószínűleg sosem találkoznak, hiába, a finom porcelán csilingelése nem fér össze a vájling csörömpölésével.

Általában úgy szokták kezdeni a receptjét, hogy nem nagy kunszt, egyébként az. A jó túrógombóc ritka, ritkább, mint a jó krumplipüré, pedig egyik sem felvételi tárgy a Le Cordon Bleu Paris-ba, na de a józan észt sem osztják csak úgy, azért nagyon-nagyon sokáig kell sorban állni, tovább, mint illiberális demokráciában a választópolgárnak az átszavazós választókör előtt.

Mert a jó túrógombócnak egy titka van, a bekevert massza pihentetése.

Hogy a dara jól megszívja magát. Ha az összeállított túrógombóc legalább fél napig áll, nem fő szét, nem mállik. Még egy dologra kell figyelni, arra, hogy zsíros túró kell hozzá, a hitetlenek és a mindentudók pancsoljanak csak tovább a vajjal.  

A többi tényleg pofonegyszerű:

• fél kiló túrót jól áttörünk,
• aztán hozzáadunk négy egész tojást,
• két deci grízt (búzadarát)
• és egy kis sót.

Jól összekeverjük, aztán a hűtőbe tesszük, legjobb, ha fél napot áll.

Mivel a túrógombóc csak frissen jó, számítsunk rá, hogy

úgy eszünk majd, mint a Banya a bakterházban: mikor mindenki befejezi, mi akkor ülünk le nyögve a sámlira.

Enyhén sós vizet forralunk, és amikor lobogva forr, a masszából gombócokat formázunk és kifőzzük. Vigyázzunk, ez nem nokedli, nem akkor kész, mikor feljön a víz tetejére, legalább öt perc kell neki. Eleinte vegyünk ki egyet, vágjuk ketté, kóstoljuk, aztán úgyis ráérzünk, mikor kész.

A megfőtt gombócokat szűrjük le és készítsük el a pirított zsemlemorzsát.

Tíz deka morzsához számítsunk két evőkanál olajat. A mama esküszik rá, hogy először a morzsát kell felforrósítani, aztán adjuk hozzá az olajat, de erre nem merek mérget venni, huszonnégy éves koromig azt is elhittem neki, hogy a mélykúti fehér valóban egy borfajta. A kész gombócokat átforgatjuk a megpirult zsemlemorzsában, ráöntünk egy tonna tejfölt és jól megporcukrozzuk.

Aztán nemes egyszerűséggel a mennybe megyünk. Ameddig meg nem a mennybe, addig a Millenárisra, gombócot enni, michelines csavarral, vagy anélkül, amire vágyunk.  

HiRDETÉS