Mitől A vagy B a rizs, van-e különbség a drágább és az olcsóbb, a basmati és a jázmin között? Mindegy, miből főzök tejberizst és miből piláfot?
Rizst választani ma már nagyon nehéz dolog, különösen, ha az ember beleássa magát az ázsiai konyhákba, akkor egyre bonyolultabb lesz az egész. Mert amíg csak rizsköretet készítünk, addig a rizs, az csak rizs, de ha tovább megyünk és jönnek a sült rizsek, ragacsos rizsek, rizottók és az indiai, közel-keleti rizses ételek, ott már nagyon nehéz választani.
Ha bemegyünk egy jó nagy delikátba vagy valamelyik nagyobb ázsiai boltba, hirtelen nem is értjük, minek ennyiféle, hiszen a rizs az csak rizs, nem? Hát nagyon nem. Elképesztő különbségek lehetnek állagban, formában, ízben, mindenben, és sajnos az ár itt gyakran valóban a minőséget jelöli, tehát a rettenetesen drága rizs valószínűleg nagyon-nagyon finom, bár ez fordítottan nem arányos. Tehát olcsóbb rizsek között is lehet jókat találni, de ha egyszer-egyszer beruházunk valami igazán luxusverzióba, csodálatos meglepetések érhetnek.
A és B rizs
Van, aki a pergősre megy, van, aki viszont kifejezetten szereti, ha kissé összetapadnak a szemek. Az utóbbi típusú körethez alkalmasak ezek a rizsfélék is, főleg, ha nagy odafigyeléssel készítjük el őket. Az A és a B jelölés a rizs töredezettségére utal, a B-ben több lehet a törmelék és esetleg az oda nem illő anyag.
Basmati rizs
Az indiai rizs vékony, hosszúkás formájú, nagyon hamar megfő és tökéletesen alkalmas pergős állag eltalálásához. Kategóriáján belül is óriási különbségek lehetnek basmatik között, de az egyik legcsodálatosabb, legízesebb, legillatosabb rizsfajta. Belső értékei szerint is egészen különleges, mert a többi fehér rizsfajtához képest csak egészen enyhén dobja meg a vércukorszintet, ezért cukorbetegek is ehetnek belőle. Nagy odafigyelést igényel, mert amint túlfő, elvésznek legnagyobb értékei.
Jázmin rizs
Nagyon hasonlít a basmatihoz, de kisebb szemű és kevésbé intenzív ízű, viszont legalább olyan finom. Saját tapasztalataim szerint ízesített rizsekhez a jázmin az alkalmasabb, a basmati önmagában is olyan intenzív aromájú, hogy kár fokozni.
Arborio
Rizottókat és tejberizst kár másból nekiállni készíteni, csak a kerek, pufi szemű arborio alkalmas erre a célra. Csak ez a típus képes elérni azt a nyálkás, szaftos, belül mégis fogkemény állagot, ami ezekhez az ételekhez kell.
Ragacsos
A thai glutinous avagy ragacsos rizs egészen rendkívüli állagú, a műfaj rajongói legalább egyszer próbálják ki. Különösen olyan desszertekhez, ételekhez alkalmas, mikor szándékosan az a cél, hogy a rizs tapadós legyen és lepénnyé vagy golyókká álljon össze. Elkészítése némiképp macerásabb a többinél, mert be kell áztatni és gőzölve kell hőkezelni. A fekete és vörös rizsekkel hasonló a helyzet: érdemes előáztatni, de valamivel nehezebben, lassabban fő meg a fehér fajtájúaknál, azonban magasabb rozstartalma és különleges állaga miatt mindenképp érdemes kipróbálni.
Sushi
A japánok rizse alapból persze sushihoz kell, de csodálatos tejberizsek és rizspudingok készülhetnek belőle is, ha nem sajnáljuk rá a pénzt. Nem csak a formája és a hossza más, mint a rizottónak, hiszen egészen rövid szemű, de összetevőiben is különbözik a többitől. Fontos, hogy nem egyszer, többször is át kell mosni a sushi rizst, mielőtt feltennénk főni, egészen addig, míg a víz körülötte tiszta nem lesz.
Fotók: Ács Bori/Sóbors, Getty Images
