Lehet levest főzni mindenféléből, de a marhahúsleves akkor is mindent, de tényleg mindent visz. Csak egyáltalán nem mindegy, melyik részét vesszük meg a leveshez és milyen arányban párosítjuk a zöldségekkel meg a vízzel.
Amikor a hentes ráírja valamire, hogy leveshús, az nem biztos, hogy a legjobb választás lesz. Ezek általában zsíros csontok, amik kiegészítésképpen jók lehetnek, de önmagukban nem biztos, hogy ízes levet fognak produkálni.
A csont ne maradjon el
A jó húsleveshez nemcsak hús és zsír kell, hanem elsősorban csont és hús. A szegy - a marha mellizma - például klasszikus alap húsleveshez, de nagyon ritkán lehet kapni, ahogy a többi jó levesalap, mint a hegyes fartő avagy táfelspicc és a lapocka, sem terem minden hentes pultjában.
A régi iskola, klasszikus szakácskönyveink mind azt vallják, hogy minél többféle marharészből áll a leves, annál jobb lesz, a legjobb, ha ötféle hús is kerül bele. Ma ez egy átlagos hentes kínálatából nemigen megvalósítható dolog, de azért törekedni lehet.
Melyik hús a legjobb?
Combból nem is érdemes elkezdeni, nagyon száraz végeredményt ad, és nekem a lábszárral sincsenek igazán jó tapasztalataim. A szinte mindenütt kapható rostélyos viszont mindig csonttal jár együtt, és minden alkalommal működik. A legjobb, ha még ezen kívül is kerül mellé néhány kósza csont.
Zöldség és hús aránya
Az sem mindegy, mennyi zöldség megy a levesbe, más húsleves esetében sem, de itt különös jelentősége van a dolognak. Akkor lesz igazán finom, ha azok nem nyomják el a hús ízét, nem dominálnak. A zöldség itt csak mellékszereplő, tehát körülbelül 3 kiló csonthoz fél kiló elég belőle.
Mennyi ideig főjön a leves?
A marhacsontok viszont csak hosszú idő alatt, nagyon lassan adják ki magukból az ízeket, így az is nagyon fontos, hogy alacsony lángon, lassan, hosszú ideig főjön a leves. A húst már két óra után ki lehet belőle venni, és néhány kanálnyi lével pihenni hagyni, hogy ne főjön túl, a csontok és a lé viszont akár 6 órát is rotyoghatnak.
Fotó: Ács Bori/Sóbors
