A 13. kerület újlipótvárosi része a megszámlálhatatlan mennyiségű kávézójáról is ismert. Nem túlzás azt állítani, hogy szinte minden héten nyílik egy új hely, amelyik igyekszik valamilyen különlegességgel felhívni magára a figyelmet.
Ahogy a kávézás óriási divat lett, az úgynevezett specialty kávézóknak is megnőtt a kereslete. Kíváncsi voltam, hogy pontosan mit takar ez a fogalom, miben más, mint egy hagyományos, olasz kávékultúrájú kávézó.
Az olasz, vagyis a sötét pörkölésű kávékat mindenki ismeri, ha beülünk egy kávézóba, nagy eséllyel ilyen italt kapunk. Ihatjuk feketén, de ízesíthetjük tejjel (akár növényi tejjel), cukorral, édesítőszerrel vagy mézzel. Nem ebben van az újdonság.
Az utcámban nyílt egy pici kávézó Fabrik néven. Pont az, amit kerestem: specialty kávézó, mindenféle, számomra még ismeretlen típusú kávéval. Akár egy presszóra, akár különlegesebb italra vágyunk, érdemes betérni és kipróbálni a különféle kávévariációkat.
Mi az a specialty kávé?
Az úgynevezett specialty kávézóknak és az ott használt kávébaboknak kritériumrendszerük van. A specialty nem olyan, mint a prémium vagy kézműves elnevezés, ez egy valóban behatárolt szabályrendszer, amelyet a kávéültetvényeket, pörkölőmanufaktúrákat és baristákat tömörítő nemzetközi kávészervezet, a Specialty Coffee Association (SCA) állít fel. Ahhoz, hogy egy kávé specialty minősítést kapjon, egy 100 pontos skálán legalább 80 pontot kell elérnie. Az már hibapontnak számít, ha nem egyformára vannak pörkölve, töröttek vagy különböző méretűek a szemek. A specialty egy fix, garantált minőségjelző - magyarázta Szenes Veronika, a Fabrik baristája.
Az újhullámos kávézókban száz százalék Arabica kávévariánsokkal dolgoznak. Ebből is rengetegféle létezik, az adott termőterületnek általában megvan a saját variánsa (persze akadnak kivételek), amelyek ízjegybeli különbségeket eredményeznek, amit mindenki, aki a kávéval foglalkozik, igyekszik még jobban hangsúlyozni.
Az olasz és az újhullámos kávék között a legnagyobb különbség a pörkölés fokában rejlik. Míg az olasz kávé sötét pörkölésű, addig a specialty fajtát világosra pörkölik, amitől savas, gyümölcsös és édes ízek fedezhetőek fel benne. Ezen italok fogyasztásához kis nyitottságra van szükség, akik még nem találkoztak vele, azoknak kezdetben szokatlan lehet. Ahhoz, hogy igazán jó kávét kapjunk, fontos a jó minőségű és szemcsenagyságú kávéőrlemény, illetve a megfelelő hőmérsékletű és alacsony ásványi anyag tartalmú víz használata. Ez utóbbi azért lényeges, mert a túl magas ásványi anyag tartalmú víz beleavatkozik a kávé ízvilágába, és az újhullámos kávéknál pont az a lényeg, hogy a kávé eredeti ízjegyei közül csaljunk elő minél többet.
Alternatív, azaz filteres kávékészítési módok
Az alternatív kávékészítési módok egész hasonló elven működnek. Azonban az egyik nagy különbség köztük, hogy min szűrik át a kávét: papír- textil- vagy fémfilteren. A papír nagyon jól megszűri a kávét, a textil kevésbé, és ha fémfiltert használunk, akkor már egész sok részecskét tartalmaz az ital. Ízlés kérdése, hogy ki melyik kávét szereti.
A Fabrikban háromféle módon készített filterkávét lehet kóstolni: a V60, az Aeropress és az Autobrew módszer közül választhatunk. Az első kettő úgynevezett handbrew, vagyis a barista kézzel készíti, a harmadikat egy gép, minimális kézi közreműködéssel.
- V60 - A neve onnan ered, hogy egy 60 fokos szöget bezáró tölcsérben, egy papírfilteren keresztül szűrik meg a kávét. A papírfiltert benedvesítik, beleteszik az őrleményt, és spirális mozgással felöntik. A gravitáció pedig szépen kihúzza a V alakú tölcsérből a kávét, a papírfilter pedig megszűri a szemcséktől. Ezen kívül szükség van egy hattyúnyakú kancsóra, ez szabályozza az egyenletes vízsugarat a spirális felöntésnél.
- Aeropress: egy henger alakú eszköz, amit kétféleképpen lehet használni. Az eredeti receptúra szerint a szűrőben lévő, (nedvesített) papírfilterre helyezzük az őrleményt és úgy öntjük fel vízzel, majd keverjük és nyomjuk át a benne lévő "dugattyú" segítségével az italt a kiválasztott csészébe/kiöntőbe. A másik felhasználási mód, hogy megfordítjuk és a talpára állítjuk az összeszerelt eszközt, utána öntjük bele az őrleményt és a vizet, majd megkeverjük és átfordítjuk, úgy nyomjuk át a kávét. Az utóbbi eljárást preferálják szélesebb körben, mert jobban koordinálható a kivonatolódási idő. Nagyon praktikus, könnyen tisztítható, mivel műanyag, nem törékeny, és kevés plusz eszközt igényel a kávékészítés vele.
- Autobrew vagy Batch Brew: több csésze kávét tudunk vele egyszerre elkészíteni. Miután a benedvesített papírral ellátott "kosárba" helyeztük az őrleményt, a gép önmaga adagolja rá a vizet, csak néhány kavarással segítjük, hogy az összes őrleményszemcse kivonatolódjon.
Ezen kívül népszerű még a Frenchpress segítségével készített kávé: az áztatás után a benne lévő szűrő segítségével lenyomjuk az őrleményszemcséket az eszköz aljára. Ennél a módszernél nagyon fontos, hogy a készülékben nem szabad benne hagyni az italt, miután leszűrtük, mert az aljában lévő kávé ugyanúgy kivonatolódik tovább. A kivonatolási időnek maximum három percet számoljunk, de kávénként eltérő lehet, hogy mi áll legjobban az adott szemeknek.
Hogyan igyuk?
Az alternatív italoknak úgy teljes az élvezeti értéke, ha tej és cukor nélkül fogyasztjuk őket. Ezek ugyanis nem olyan koncentrált italok, mint a presszókávé, ha tejet öntünk hozzá, akkor a koncentrációját még jobban feloldjuk, és íztelen, híg ital lesz az eredmény. Cukor vagy bármilyen más édesítő hozzáadásával a specialty kávék besavanyodnak. A filterkávék koffeinben dúsabbak, mint egy eszpresszó, az élvezeti értéke egy jó minőségű pohár borral egyenrangú. A kávéknak az áruk is magasabb, hiszen itt a magas minőséget és a sok hozzáértő gondoskodást is meg kell fizetni, amíg a kávé a csészénkbe nem ér.
Nézd meg képgalériánkban, hogy hogyan néznek ki a gépek, amelyekkel a tökéletes filterkávék készülnek.
Fotó: Szász Eszter/Só&Bors
