A zöldségek sütve a legjobbak, erről áradoztam már a kelbimbó, a kápia paprika és a karfiol kapcsán is. Nem mindegy viszont, hogy az a sütés hogyan történik, mennyi ideig és milyen hőmérsékleten, egészben vagy darabolva, hámozva vagy pucolva, és így tovább.
Mintha fognánk az adott zöldség természetes ízét, és mindenféle különösebb ízfokozó nélkül a köbre emelnénk: ezt teszi a sütés. Most különösen a téli zöldségek sütéséről lesz szó, amiknek szezonja van: a cékla, a sütőtök, a zeller, répa, és az édeskrumpli. Különösen azért vontuk most itt össze őket, mert ezek azok a zöldségek, akiket lehet és érdemes egyszerre sütni, hiszen közel hasonló a sütési idejük. Nem jó például egy céklát cukkinivel vagy paradicsommal együtt készíteni, mert mire a cékla megpuhulna, a többiekből szósz lesz.
Ha keverve sütöm a zöldségféléket, akkor megpucolom és kis kockákra vágom mindegyiket. A céklát egy kicsivel kisebbre, mert ő a legkeményebb, az édeskrumplit és a sütőtököt valamivel nagyobbra hagyom, mert ezek puhulnak a leghamarabb meg.
Olajdörzsi
A sütőben sütésnél kulcsfontosságú, hogy egyenletesen bevonja a zöldségeket egy vékony réteg olaj. Ezt a műveletet lehet egyszerűen a tepsin végezni, de még jobb végeredményt lehet elérni, ha egy külön tálba teszem a felkockázott zöldségeket, meglocsolom egy kis olajjal, és kézzel alaposan elkeverem, sőt, szinte beléjük dörzsölöm az olajat.
Ízesítés
Ekkor következik a fűszerezés. Só mindenképp kell, de akinek nem elég a zöldségek saját karamellizálódott íze, adhat további fűszereket hozzá: rozmaringot, kakukkfüvet, vagy akár kurkumát és római köményt.
Aromatizálás
További plusz ízt adhat a zöldségeknek, ha valamilyen erős ízű hagymát, gyümölcsöt teszek közéjük. Fontos, hogy ezek ne legyenek végig a tepsiben, csak a sütés utolsó harmadában csatlakozzanak, mert túlsülhetnek vagy megéghetnek, mire a többiek megpuhulnak. Nagyon jól megy a gyökérzöldségekhez a narancs, citrom, fokhagyma és a lila hagyma is.
Ne zsúfold túl
Egyetlen ponton lehet elrontani a zöldségsütést: ha túlzsúfolom a tepsit. Fontos, hogy szép szellősen helyezkedjenek el a sütőlapon, különben nem sülni fognak, hanem párolódni, és egészen más lesz a végeredmény mind ízben, mind állagban. A lényeg a pirulás: nem elég megpuhulniuk, kicsit itt-ott meg kell pirulniuk is a zöldségeknek, akkor lesz az igazi, mély ízük. Ehhez az is fontos, hogy igazán forró sütőbe kell tenni őket, körülbelül 200 fokosra.
Annyira jó, hogy főételnek is elég
Én annyira szeretem, hogy nem is érzem szükségét a húsnak, de valamilyen sós sajt, például feta vagy kecskesajt, esetleg egy kis citromos tejföl nagyon megy mellé, rá, közé. Ha főételnek szánom, kontrasztnak nagyon jólesik hozzá egy kis friss zöldségből készült saláta, bébispenótból, rucolából, vagy akár frissen reszelt gyökérzöldségekből is.
Fotók: Ács Bori/Só&Bors
