Mesebeli: hogyan lett egy szőke dán lány Latin Amerika legmenőbb séfnője?

Kamilla Seidler, a szőke dán lány még csak 32 éves, és a világ egyik legismertebb szakácsa. Vajon válogatós gyerek volt? Mi a kedvenc étele? Miért nehéz a nőknek a konyhában? Mit főzött a felvételin, amikor megkapta a sokcsillagos álomállást? Sok mindenről kérdeztük! 

Kamilla Seidler dán séf, de érdekes módon, a boliviai Gustu komyhájánk vezetéséért díjázták a legjobb Latin-Amerikai női séf elismeréssel 2016-ban. Pályáját Koppenhágában kezdte, főzött az oxfordi Belmond le Manoir aux Quat’Saisons-ban, és a Mugaritz-ben San Sebastionban, Spanyolországban. 

Latin-amerikai karrierje egy próbafőzéssel kezdődött, ahová északi kulinária egyik kulcsfigurája, Claus Meyer meghívására érkezett. Felvételi beszélgetésként pedig Meyer lakásának konyhájában főzött négy fogást.

Kamilla Seidler most a Gourmet Fesztviál kapcsán látogatott Budapestre, lesz ingyenes színpadi programja és ő a sztárja az egyik exkluzív vacsorának. (Gourmet programajánlónk itt)

Mit főztél, amikor állásinterjúként menüt készítettél Claus Meyernek? Izgultál előtte?

Nem aggódtam előtte különösebben. Óriási nyüzsgés volt, kutyák, gyerekek, és nem is a menü volt a lényeg, hanem, hogy együtt alkossunk, ízeket, kompozíciókat. Őszintén szólva nem is emlékszem, pontosan mit főztem. Azt tudom, hogy végén a desszertben volt passiógyümölcsös fagyi. 

Azt mondtad, volt nagyobb kihívás Latin-Amrikában főzni, mint Koppenhágában. Az ember azt gondolná, épp fordítva van, ha a hozzáférhető alapanyagokról van szó.

Minden más, mint Dániában. Új alapanyagok, ízek, más a kultúra. De épp a klíma miatt szembesültem több kihívással is.

Nem is gondolna az ember – de ugyannak a kenyérreceptnek a tésztája teljesen máshogy viselkedik más tengerszint feletti magasságban. Több hónapig kellett kísérletezni, mire ugyanazt a végeredményt kaptuk. De sikerült.

Van kedvenc ételed?

Amit szívvel-lélkkel főznek. Szingapúrban egy streetfood standon éppúgy lehet csodálatos ételeket találni, mint egy fine dining étteremben, mondjuk Párizsban. A lényeg, hogy aki elkészítette, az valóban szeresse a főzést, a konyhát, az ételt. Számomra az étkezés, az étel legalább annyira szól az emberekről, akikkel kapcsolatba kerülök.

És olyan étel vagy étkezés amit sosem fogsz elfelejteni?

Nagyon szeretem a thai konyhát. Egyszer a tengerparton ettünk egy helyi nagymama által készített, babánlevél alatt, egyben sütött halat. Arra mindig emlékezni fogok. A tengerpartra, a nagymamára, és a halra is.

Mit főzöl a legszívesebben?

Nagyon szeretek sütni, egy jó kenyér elkészítése boldoggá tesz. De nincs kedvenc ételem. Magát a folyamatot szeretem. Az előkészülést, ahogy kiválogatom, összekészítem a hozzávalókat, és ahogy azokból étel készül. Szeretek kísérletezni, új dolgokat, alapanyagokat kipróbálni.

Hét testvéred van. Az édesanyátok sokat főzött? Hoztál otthonról tipikus házi fogásokat?

Hát, nem vagyunk egy klasszikus nagycsalád. A szüleim elváltak, sosem éltünk mind a nyolcan gyerekek egy fedél alatt. Anyám nem volt egy elkötelezett szakács. Főzött, mert kellett, de nem kísérletezett. Apám inkább, ő tudott nagyon jókat főzni, ha épp kedve volt. Ő tanított meg kísérletezgetni, nyitni az új dolgok felé.

Olvastunk az új projektedről, amelyben a nemek közötti egyenjogúságért küzdesz. Ha a saját pályádra tekintesz, látsz tipikus kihívásokat, amelyekkel a nőknek meg kell küzdeniük, hogy sikeresek legyenek a kulináris élvonalban?

Azt gondolom, hogy férfiaknak és nőknek egyaránt áldozatokat kell hozniuk, ha fontos a karrierjük. Ez egy kihívásokkal teli szakma, egész nap a konyhában, nagyon sokat dolgozunk, ez senkinek sem könnyű. Ugyanakkor két dolgot látok: a nők gyakrabban válnak szexuális zaklatás áldozatává, ha csak egy rossz viccről is van szó, amin elnevetgélünk, de nem lenne szabad. Másrészt azt tapasztalom, hogy a férfiak könnyebben boldogulnak üzletileg, könnyebben találnak például befektetőt egy új étteremhez.

 Otthon szoktál főzni?

Igen, sokat főzök, minden nap. Szeretek főzni, bár, ha fáradt vagyok, én is csak egy gyors tésztát dobok össze.

Gyerekkorodban mennyire voltál válogatós?

Nem vagyok válogatós, és igazán gyerekként sem voltam az, inkább csak nem talákoztam olyan különlegességekkel, amiből „válogathattam“ volna. A szüleim nem állítottak nagy kihívások elé e téren, gyakran ettünk sajtos szendvicset.

Séfként a kiabálós típus vagy, vagy inkább az, aki akkor veszélyes, amikor csöndben van?

Eleinte kiabálós voltam, nagy volt a nyomás, rengeteget dolgoztunk. Ma már türelmesebb vagyok. Rájöttem, hogy ha rászánom az időt, hogy elmagyarázzam a csapatomnak, hogy mit miért kérek, ha ismerik a részleteket, tudják, hogy melyik kérésem mögött mi rejlik, egy sokkal jobban működő konyhám lesz. Egy felkészültebb csapatot könnyebb irányítani.

Mit gondolsz, egy jó csapatot a közösségi szellem, a barátság tart össze, vagy a tisztelet és a távolságtartás?

A fentiekből is kiderül, hogy az elsőben hiszek.

Van példaképed?

Andoni Luis Aduriz a Mugaritz-ból. Bátor, complex, egyedülálló. Mindent megkérdőjelez, amit az ételről, vagy a konyháról gondolunk. Ugyanakkor

példaként állnak előttem a családi éttermek is, ahol a hagyományokat viszik tovább, ahol apa és anya állnak a konyhában, és egy család megélhetése múlik azon, hogy jól, és jót főznek-e.

Ha választhatnál, és a világ három bámely éttermébe elmehetnél vacsorázni, melyek lennének azok?

Hű, de nehéz. Szívesen ennék a Mugaritz-ban, és ugyanilyen szívesen kóstolnám meg egy mindentől elzárt szigeten a helyi lakosok főztjét. Illetve a Stedsans-ba nagyon szeretnék eljutni. Két dán pár vezeti, a barátaim, akik kint, mindentől távol az erdő közepén nyitottak helyet, aminek valami egészen különleges atmoszférája van. Ez nagyon bátor dolog. Meg szeretném már látni őket.

Van álométterem, ahol imádnál dolgozni?

A sajátom. Öreg vagyok már ahhoz, hogy csak a csillagok számítsanak (nevet). Szeretnék olyan konyhát vezetni, ami a fenntartható minden szempontból. Fenntartható alapanyagokat használ, és mindenki úgy dolgozhat, hogy másra is jut ideje, energiája, miközben kísérletezünk, megújulunk, próbálgatunk. Egy ilyen helyet szeretnék: ami fenntartható és bátor.