Egy átlagos háziasszony az ételek készítése közben számos konyhai eljárást használ. Ezek akár szinonimái is lehetnének egymásnak, hiszen végeredményben mindegyikkel megpuhítjuk az alapanyagokat, de mégsem mindegy, mikor melyiket alkalmazzuk.
Párolás, főzés és forralás során folyadékot használunk az ételkészítéshez. Ez általában víz vagy valamilyen alaplé.
Főzés
Ekkor a hozzávalókat valamilyen forráspontig hevített folyadékban hosszú ideig hő hatásának tesszük ki, ami által azok megpuhulnak. Amennyiben szeretnénk, hogy az alapanyagokból minél jobban kioldódjanak a vitaminok a vízbe - például húslevesnél -, akkor mindenképpen hideg folyadékban kezdjük a főzést. Ugyanígy járjunk el, ha például füstölt sonkát vagy száraz hüvelyest főzünk. Ha az alapanyagokat eleve forrásban lévő folyadékba tesszük, akkor a tápanyagok nem oldódnak ki, a hozzávalók megőrzik az állagukat. Ezért kell például a tésztákat forrásban lévő vízben kifőzni.
Párolás
A párolás kulcsa a lassú tűz, saját lében vagy bármilyen más folyadékban történik, mindig fedő alatt. Ilyenkor a gőz miatt megmarad az étel saját íze. Zöldséget, halat és fehér húsokat kiválóan el lehet készíteni ezzel az eljárással. Ha azt akarjuk, hogy omlós maradjon a hús, akkor alacsony hőmérsékleten, maximum 80 fokon hagyjuk párolódni.
Forrázás
Forrázáskor vagy ráöntjük a forrásban lévő folyadékot az elkészíteni kívánt ételre, vagy az ételt tesszük forrásban lévő vízbe, benne hagyjuk, majd leszűrjük. Az előbbi eljárást például tojásnál használják, amikor ráöntik az erőlevest, és úgy fő meg. Utóbbi eljárás például remekül alkalmazható, ha a paradicsom héját szeretnénk lehúzni vagy szárnyast tisztítunk.
Dinsztelés
Általában hagymánál alkalmazzuk, de más zöldségek esetén is működik ez az eljárás. Először kevés zsiradékban forgatjuk, aztán lassú tűzön megpároljuk az alapanyagokat.
Gőzölés
Ezzel az eljárással puhítjuk meg az ételt a legkíméletesebben, az étel nem érintkezik a folyadékkal, csak a felszálló gőzzel, így az összes tápanyag benne marad. Az ételek ízei megmaradnak és az alapanyagok nem puhulnak meg annyira.
Főzés kuktában nagy nyomáson
Ezzel az eljárással bőven 100 fok felett főzünk, és a nagyobb nyomás és nagyon magas hőmérséklet miatt jelentősen lerövidül a főzési idő.
Fotó: Getty Images
