Folyton azt olvasod a receptekben, hogy öntsd fel alaplével, adj hozzá alaplevet? De mi a fene az, és miért jó? Az egyik leghasznosabb dolog a konyhában, tulajdonképpen olyan, mint a só, mindig jó, ha van kéznél.
Az étel, amit alaplével készítünk, ízesebb, gazdagabb, jobb állagú lesz, a jó alaplében lévő ízek minden más aromát kiemelnek, amik a fogást meghatározzák. A sós sósabb, a hús húsosabb, a zöldség saját íze is felfokozottabb lesz tőle. Minden leves, mártás, de még egy pörkölt is elképesztő magasságokba emelkedik, ha víz helyett alaplevet használunk hozzá.
Nem húsleves
Az alaplé tulajdonképpen nagyon hasonlít egy húsleveshez, de mégsem az. Ennek egyrészt az az oka, hogy sokkal visszafogottabb, lágyabb ízvilágú, magában nem is igazán élvezetes. Enyhébb, mert hosszabb lével fő, és mert kevésbé markánsan van fűszerezve. Ha húslevessel főzünk, akkor annak a karaktere erősen rányomhatja a bélyegét az adott étel ízére, és nem feltétlenül fog harmonizálni a kettő egymással. Egy könnyű rizottóhoz például nem biztos, hogy menni fog a legsűrűbb marhahúsleves, a könnyű csirkeleves pedig lehet, hogy nem passzol majd annyira egy krémleveshez.
Konyhaszemét = kincs
Azért alaplé az alaplé, mert szinte bármiből készülhet. Csontmaradékból, húsnyesedékekből, zöldségek kidobásra szánt száraiból és leveleiből, sőt, akár héjából is. Nem túlzás azt mondani, hogyha egy bizonyos, jó arányokkal összerakott adag konyhaszemetet felteszünk főni, a legjobb alaplevet kapjuk végeredményként.
Fehér alaplé
Két főbb fajtája van az alapleveknek: a fehér és a barna alaplé. A fehér alaplé úgy készül, mint egy könnyebb, kevéssé ízes húsleves. A csontokat, húsokat, zöldségeket hideg vízben kell feltenni főni, majd alacsony lángon, lassan gyöngyöztetve, akár egy egész napon át hagyni.
Barna alaplé
A barna alapléhez mindent, a zöldségeket és a húsokat vagy csontokat is meg kell kicsit pirítani, karamellizálni, és így készíteni el a levet. Az arányok is mások, mint a tipikus leves esetében: körülbelül 3-4 kiló csonthoz, húsos csonthoz kell nagyjából 6 liter vizet és fél kiló zöldséget számolni. Fűszerezni is csak finoman szabad: kevés bors, kevés só elég hozzá. Ha kész, le kell szűrni, hagyni kihűlni, a tetejére kicsapódott zsírt leszedni, és így, edényekbe gyűjtve mehet a fagyasztóba.
Fotó: Getty Images
