Csirkecomb, bio vagy szabadtartás, és egész biztosan Dél-Franciaországból jön - tippelt Ferran Adria, a világ egyik leghíresebb séfje, amikor megkóstolt egy titokzatos ételt, amit egy holland barátja főzött neki. A kaja isteni volt, a hús textúrája tökéletes. Csak egy apróság nem stimmelt: a tányéron nem is volt hús.
Adria 2011-ben egy konyhai ugratás áldozata lett, a feltálalt "baromfit" a mára már 40 különféle húsimitációt gyártó holland Vegetáriánus Hentes (De Vegetarische Slager) cég gyártja szójából, és egyéb növényi alapanyagokból. A siker akkora, hogy a termelés a szűk keresztmetszet, már 70 országban árulják a növényi húst, és tavaly 25 millió eurós (kb 8 milliárd forintos) profitot tehetett zsebre a társaság - írta a Bloomberg.
A Vega Hentes alapítója Jaap Korteweg 20 évvel ezelőtt a farmján ácsorgott, és egyáltalán nem álmodott világsikerről. Sőt, vega sem volt. Viszont amikor a sertésinfluenza miatt a környékén 1 millió állatot kellett lemészárolni, két okból is gondolkodóba esett. Egyrészt azon, vajon bölcs dolog-e ennyire az állattartásra támaszkodnia a gazdaságban. Másrészt pedig azon, hogy milyen módon is használjuk az állatokat a húsgyártásban. Ezt követően nem sokkal felhagyott a húsevéssel.
Ahogy a biogazdálkodást tanulta az üzletben, egy kérdés nem hagyta nyugodni: nem lehetne valahogy lerövidíteni a táplálékláncot? Ahelyett, hogy megetetjük a növényt a csirkével, hogy aztán húshoz jussunk, nem lehetne valahogy kihagyni a közvetítő csirkét (vagy malacot vagy marhát), és rögtön a növényből gyártani a húst? Ezzel nem csak a folyamat ökológiai lábnyoma lenne sokkal kisebb, hanem az állatok tömeges kivégzésére sem lenne szükség.
Az utolsó lökést egy véletlen találkozás adta meg, amikor Korteweg megismerkedett az egész életében vega, állati jogokért harcoló holland szenátor Niko Koffemannal. Elkezdtek arról beszélgetni, milyen technológiák állnak rendelkezésre, amelyekkel viszonylag sikeres növényi húst lehet gyártani, amikor Koffeman egyszer csak megkérdezte: Mi lenne, ha csinálnánk egy saját gyárat? Egy héttel később a két ember megalapította közös cégét.
Korteweg adta a tőkét, ami ahhoz kellett, hogy partnerségre lépjenek a Wageningen Egyetem Kutatóközpontjával, ahol már több, mint egy évtizede foglalkoztak a növényi hússal. Ahogy az első recept oda jutott, hogy Korteweg - akinek máig vétójoga van a termékeket illetően - leokézta, kezdődhetett a felhajtás. Már csak egy jó kis név kellett, amire sokan felkapják a fejüket. Ez lett a Vegetáriánus Hentes.
De a bankok nem törték kezüket-lábukat, hogy hitelezhessék a bulihoz szükséges 7 millió eurót, így Korteweg közösségi finanszírozási kampányt indított, amely 3 hét alatt 2,5 millió eurót szedett össze - ez a maximum összeg, ami ilyen forrásból a holland pénzügyi törvények szerint bevonható. Viszont ahogy ez megvolt, a bankok máris egymás sarkát taposták, ki adhatja oda a többit.
Miből van ez? És miért jobb, mint az eddigiek?
Nem meglepő módon a műhús termékek nagy részében találunk szóját, emellett magas fehérjetartalmú hüvelyeseket, főleg babféléket. Hasonló alapanyagokból készültek a hasonló termékek eddig is. Méghozzá úgy, hogy a babokat addig főzik, amíg a fehérje kiválik, aztán az így kapott masszát nagy nyomáson átnyomják egy formán, a folyamat végén keletkező pépet pedig már lehet ízesíteni.
Csak az állaga... Azzal van a baj. A fenti módszerrel ugyanis szinte lehetetlen olyan terméket előállítani, ami képes utánozni a hús rostjait. Márpedig a növényi hús gyártásának szent grálja éppen az állag, az izomrostok imitálása. És itt lép be az általuk fejlesztett csodamasina, amely megoldja ezt a gondot: úgy lehet beállítani, hogy bármilyen állat fehérje-szerkezetét ezerszer pontosabban tudja másolni, mint korábban bármi. Csirke, marha, sertés, hal - csak beállítás kérdése.
A cég nem irigy: a technológiát bárkivel hajlandóak megosztani, ám receptjeik szigorúan titkosak maradnak. És közben egy olyan háztartásban is használható gép fejlesztésén dolgoznak, amit otthon a pultra tehetünk: ez lesz a növényi hús Nespressoja.
Egy kiló szójából lehet 3 kiló növényi hús, vagy 15 deka csirkehús
Korteweg abban hisz, hogy az embereket fenyegetés és büntetés helyett inkább finom ételekkel lehet meggyőzni. Egy kiló szójából készülhet 3 kiló növényi "csirkehús", vagy megetethetjük a madárral és akkor ennyi szójából 15 deka húst kapunk - magyarázza. De a növényi-marha is heted akkora környezeti termeléssel állítható elő, mint állati eredetije. Ja, és persze a cégcsoport maga is energiafüggetlen: a teljes működést szél- és napenergiából oldják meg.
A Vega Hentes sikerének legnagyobb támogatója egészen váratlan helyről lépett elő: a világ egyik legnagyobb élelmiszer vállalata, az Unilever szövetkezett velük, hogy gyártsanak számukra vega húsgolyókat. A próba akkora sikert hozott, hogy az idei év végéig további növényi-hús termékeket emelnek be a kínálatba.
"Senkit nem tudsz meggyőzni azzal, hogy a húsfogyasztás hátrányait sorolod" - jelentette ki Robbert de Vreede, az Unilever Benelux államokbeli alelnöke. "A varázslat az, amikor megkaphatjuk a húsfogyasztás összes előnyét, annak hátrányai nélkül."
