Anyukám szíve mélyéről gyűlöli a fokhagymát, ezért otthon soha nem ettem semmit, amiben lett volna, és hittem, hogy a legszörnyűbb alapanyag a világon. Aztán elköltöztem otthonról, főzni kezdtem, kipróbáltam, és kiderült, hogy finom, sőt.
Arra is rájöttem, mi az, amit utálni lehet benne. Ugyanis a fokhagymát elképesztően könnyű túlzásba vinni és elrontani.
A hibalehetőségek
A fokhagyma nem zöldség, hanem fűszer - legalábbis ebben a felfogásban kell felhasználni. Mivel nagyon erős az íze, már-már agresszívnak is mondhatjuk, kevés is elég ahhoz, hogy átadja magát az ételnek, ha pedig túl sokat használunk belőle, eluralkodik mindenen és a többi ízt is mind elnyomja.
A túlzás után a másik gyakori hiba az ízrombolás. Itthon már akkor is gyakran érez az ember égett fokhagymaszagot, ha tavasszal végigsétál Budapest utcáin. A fokhagyma halála a pirítás, különösen, ha áttört vagy reszelt fokhagymáról beszélünk. Ha a recept épp úgy kívánja, hogy aprítva vagy reszelve kerüljön közvetlenül a zsiradékba, akkor is maximum melegíteni szabad, pirítani nem, mert azonnal elvész az íze, keserű és büdös lesz.
Ezért jobb, ha minden egyes alkalommal, mikor felhasználunk belőle, előtte alaposan átgondoljuk, mennyire illik oda, ahová szánjuk. Ennek fényében kell azt a formát kiválasztani, amiben részt vesz majd az ételben.
Reszelve, áttörve
Én áttörve nem is szeretem, ha kell, inkább reszelve használom, különösen olyan ételekbe, ahol erős szükség van rá, mint például kínai, indiai vagy közel-keleti fogások esetében. Ha nyersen kerül valamibe, ami elég ritka, mert nagyon erős, csípős, brutális íze van, akkor is csak fél gerezdet adok hozzá először, és ha kell, tovább fokozom a mennyiséget. Lágyítja a nyers fokhagyma ízét, ha pár csepp citromlevet adunk hozzá, miután lereszeltük, és pár percig pácoljuk.
Finomra aprítva
Ez a megoldás akkor jó, ha a reszelt fokhagymánál kevésbé szeretnénk teret engedni a fokhagyma ízének. Minél nagyobb darabokban kerül az ételbe, annál kevésbé fog érződni benne.
Egészben, főzve
Raguk vagy levesek kiegészítőjeként kerülhet egészben a gerezd az ételhez, ilyenkor kell a kés lapjával kicsit megtörni, hogy átadja az ízét, de ne uralkodjon. Ilyenkor általában a gerezd az étel elkészülte után a kukában végzi, nincs rá szükség. Fontos kiegészítője a bolognai ragunak, de húslevesbe és sok más szaftos ételbe is kerülhet így.
Egészben, serpenyőben
Amikor hirtelen sütünk ki valamilyen hússzeletet, akkor is a megtört, de egészben hagyott fokhagyma a nyerő, ami éppen csak annyira ízesíti a húst vagy zöldséget, hogy az ne legyen unalmas.
Egészben, sütve
Amikor a fokhagyma a saját héjában megsül, teljesen más étel lesz belőle. Az állaga krémes, az íze édes, diós és mély lesz, mint például ebben a csirke receptben, ahol negyven gerezd is kell belőle. Itt a megsült fokhagymát ki kell nyomkodni a héjából és pirítósra kenni, mint egy krémet.
Fotók: Getty Images
